La semaine dernière je vous présentais notre Sweet Table Pastel et Nuages, composée de sablés au glaçage royal, de bonbons, de macarons, de meringues et d’une pièce montée Vanille / Thé Ladurée.
Depuis quelques temps maintenant, je travaille beaucoup les mélanges originaux de grands patissiers et d’autres plus personnels. Cette quête du goût se développe beaucoup dans les macarons mais pas que ! Infuser du thé dans une tasse d’eau bouillante est passionnant (oui oui je t’assure ça détend) mais l’infuser dans une crème ou dans du lait, c’est la porte ouverte à des centaines de recettes !
Les thés et mélanges de thés sont bourrés à craquer de saveurs qu’on pourrait difficilement reproduire, alors autant s’en servir dans leur état brut. Non mais on va pas se géner !
Les grandes maisons commes Mariages Frères (on en parlait ici) ou Ladurée nous offre des mélanges goutus et je suis à fond pour leur exploitation! You OUh! Ré-vo-lu-tion !

Vous l’aurez compris ma pièce montée à ainsi était confectionnée autour du Mélange de Thé Ladurée : qui associe thés noirs de Chine et du Sri Lanka, pétales de rose et arômes : orange, caramel, vanille, cannelle, bergamote, cassis et rose. Avec ça mon pote… (je me rend compte maintenant que le hasard a fait que mon gâteau est parfaitement assorti à la boîte… le talent mes amis, LE TALENT)

J‘ai ainsi décidé de l’infuser dans une crème patissière et de l’associer à une bonne génoise vanillée et recouvert de crème au beurre. Oooh de la cème au beurre, eurk… NON ! Cette crème au beurre à la meringue suisse est top, « légère » et se fond parfaitement dans l’harmonie du gâteau au moment de la dégustation !
Franchement le goût était top et c’est pour cette raison que je partage avec vous cette recette originale et exceptionnelle, toute à mon image…

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Cette recette ne présente pas de grandes difficultés, sauf dans la description des étapes, (j’essaie de bien faire mon job mais c’est chaud patate parfois !!) alors n’hésitez pas à demander si je ne suis pas claire !

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LAYER CAKE
vanille / Thé mélange ladurée

Temps de cuisson : 1h10
pour un gâteau de 15-18cm de diamètre environ

Ingrédients

Genoise à la vanille :
200g d’oeufs
300g de sucre
333g de farine
12g de levure chimique
333g de crème liquide entière 30%
De la vanille liquide

Crème Patissière au thé :
500ml de lait
50g de farine
90g de sucre
2 oeufs
2 CS de thé Ladurée

Crème au beurre meringue Suisse :
2 gros oeufs
100g de sucre en poudre
200g de beurre mou

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Avant de commencer penser à sortir le beurre du frigo afin qu’il soit bien mou.

La génoise:
Commençons par la réalisation de la génoise, car le temps de cuisson est important et il faut aussi attendre son COMPLET refroidissement avant de pouvoir la découper!
Faites chauffer le four à 160°.
1 – Dans un saladier, mélanger les oeufs avec le sucre, puis incorporer la farine et la levure tamisée.
2 – Ajouter ensuite l’extrait de vanille liquide (une cuillère à café, ou plus selon les goûts)
3 – Avec le robot, monter la crème en chantilly. puis incorporer délicatement à l’aide d’une maryse au mélange précédent.
4 – Verser la moitié du mélange dans votre moule de 18cm et faite cuire pendant 45 -50 min environ.
Je préfère cuire en deux fois (si vous avez deux moules identiques c’est encore mieux) afin d’avoir deux beaux gâteaux à trancher.
5 – Surveiller la cuisson, et laisser refroidir avant de découper.

La crème patissière :
1-Faire chauffer le lait à feux doux et verser le thé, retirer du feu et laisser infuser pendant 20min – 1/2h.
2- Passer le lait au chinois puis reverser dans la casserole avec la moitié du sucre en poudre (45g) et faire chauffer.
3-Dans un saladier, mélanger les oeufs avec le reste du sucre pour obtenir un mélange bien blanc et aéré, puis incorporer la farine.
4-Une fois le lait chaud, verser le dans le saladier tout en remuant.
5-Reverser le tout dans la casserole, et NE PAS CESSER DE REMUER à l’aide du fouet. La crème va prendre d’un coup et brûle très vite alors ne pas se déconcentrer !
6-Lorsque la crème est bien épaisse et commence à faire de grosse bulle, retirer du feu, verser dans un saladier, recouvrir au contact de film plastique et placer au frais.

La crème au beurre meringue suisse:
– Mélanger les blancs avec le sucre et faire cuire au bain-marie (attention le bol ne doit pas toucher l’eau au risque de faire cuire les blancs), ne pas cesser de remuer à l’aide d’un fouet.
– lorsque le sucre à fondu (attraper un peu de mélange entre vos doigts tout propres, vous ne devez plus sentir les grains), verser le tout dans le bol du robot et mélanger à fond pendant une dizaine de minutes.
– la meringue est prête lorsqu’elle est refroidie.
– Ajouter alors le beurre très mou mais surotut pas fondu et mélanger.doucement d’abord pus un peu plus vite. Si le mélange devient un peu granuleux, continuer de mélanger encore et encore, cela devrait finir par s’arranger !

Le montage : 
Une fois votre génoise et la crème refroidis.
– Découper des disques de génoise de hauteur égale (vous devriez en obtenir 4)
– A l’aide d’une poche à douille, déposer un fin contour de crème au beurre au bord du premier disque, avant d’étaler de la crème pâtissère au centre. Le disque de crème au beurre va servir de joint, pour éviter à la crème patissière de s’échapper et venir ternir le décor.
– Reproduire l’étape 3 fois, puis déposer le dernier disque de génoise (toujours garder le bas du gâteau à mettre sur le dessus pour obtenir un gâteau bien droit).
– Recouvrir ensuite de crème au beurre et placer au frais avant dégustation.

Avec les quantités vous devriez obtenir l’équivalent du petit étage vert.

Petite précision pour les fans de Cake Design. Cette recette vaut pour un gâteau recouvert de crème au beurre puis réfrigéré immédiatement. Dans le cas où vous choisisseriez de le recouvrir de pâte à sucre ou encore d’effectuer une décoration longue, cette recette ne conviendrait pas car la crème patissière avec oeufs, fait partie des recettes à risque d’intoxication alimentaire si elle n’est pas réfrigérée au maximum. Si vous êtes intéressée par des ganaches spéciales cake design, n’hésitez pas à me le demander !