Psst ! C’est l’été… ça sent bon les abricots et le lait de coco… mais surtout les abricots alors, si on faisait une petite tarte « classique » mais délicieuse ? Hein? Ca te dit petite truffe ?
L’année dernière je vous proposais une tarte rustique abricot-romarin qui déchire-tout-sur-son-passage que je vous recommande encore bien chaudement !Cette année, comme je sens que tu es frilleux, nous allons revenir aux basiques et à la gourmandise.

En travaillant le CAP pâtissier (oui je t’ai déjà dit que j’étais officiellement pâtissière?)  j’ai du me consacrer à un chapitre important, celui des tartes.
Chapitre apprécié des apprentis, car considéré comme facile et permettant de faire gagner des points lors de l’épreuve. C’est ce qu’ils disaient !
Personnellement, elles m’ont parfois donné du fil à retorde et j’ai râté ma cuisson le jour-J alors, je pense qu’il est vraiment indispensable de bien réviser ce sujet !
Enfin la je te parle comme si tu allais passer le CAP. Mais tu sais, jeune padawan novice, réussir une belle tarte, apprendre à fonçer comme personne, peut te faire briller en société !

Je l’ai déjà dit, encore et encore, les tartes sont vraiment loin d’être mon dessert favoris. Et pourtant beaucoup de gens aiment en manger. Avec le CAP j’ai du en faire beaucoup, et j’apprécie vraiment de plus en plus le travail des fruits, la découpe, la bonne odeur qui s’échappe du four et les milliards de possibilités !

La recette que je vous confies aujourd’hui, est une recette « type CAP », c’est à dire que si tu souhaites passer l’examen, tu pourras la noter dans ton carnet de recette.
J’ai du apprendre le coup de main et recommencer plusieurs fois pour réussir le fond de tarte parfait. Mais ce n’est pas le plus important, si la pâte est bonne et le garnissage bien dosé, cela suffit pour un simple mortel. Je glisserai tout de même quelques astuces pour ceux qui voudraient pousser le bouchon, sinon pour les autres, la recette est simple pas besoin de s’appliquer!

Tarte Amandine abricots
recette CAP

Pour 6-8 personnes
Diamètre 22cm

1 cercle à tarte 

Ingrédients :

Pâte sucrée :
200g de farine
100g de beurre mou
1 pincée de sel
15g de poudre d’amande
50g de sucre glace
40g d’oeuf

Crème d’amande :
60g de beurre mou
60g de sucre glace
60g d’oeufs
60g de poudre d’amandes
10g de maïzena (ou poudre à crème)
(rhum)

400g d’abricots au sirop
20g d’amandes effilées
Nappage neutre ou confiture d’abricots

***
Etape 1 : La pâte sucrée
Mettre dans la cuve les 100g de beurre froid en morceau puis la farine et sabler du bout des doigts.
Incorporer le sucre glace, la poudre d’amande et le sel.
Verser le mélange sur le plan de travail. Former un puits pour y mettre l’oeuf. Mélanger et écraser la pâte avec la paume de la main afin d’obtenir une pâte lisse, sans grumeaux. Mais attention de ne pas trop travailler la pâte qui sera alors difficile à étaler.
Filmer la pâte au contact en formant une boule un peu plate et mettre au frais pendant 1h.

Etape 2: la crème d’amande
Mélanger le beurre mou et le sucre afin d’obtenir un mélange cremeux.
Ajouter ensuite la poudre d’amande, la maïzena puis les oeufs.
Eventuellement 1 à 2 CS de rhum. Mélanger puis reserver au frais.

Etape 3: abaisser la pâte et foncer le cercle
Sortir la pâte du frigo et l’abaisser en un cercle suffisament grand pour recouvrir le cercle à tarte. C’est à dire qu’il faut laisser une marge de 3 à 4 cm.
Tourner le cercle d’un quart de tour à chaque coup de rouleau. (voir video)
Bien fariner le plan de travail car sinon la pâte risque d’accrocher. Le but est de l’étaler du premier coup encore bien froide, plus on travaille la pâte , plus elle devient cassante ou molle.

Un beau fonçage résulte dans le fait que la pâte soit étalée avec la même épaisseur partout.
Elle ne doit pas s’écrouler à la cuisson et être bien nette et régulière, particulièrement les bords.

Ne pas oublier non plus de piquer la pâte avant de l’enfourner, avec une fourchette ou un pic-vite. (oui oui ça existe), cela lui évitera de gonfler à la cuisson.

Je crois que le mieux c’est cette petite vidéo, qui m’a beaucoup appris :

La cuisson à blanc est nécessaire dans le cas de tarte où la ganache ne nécessite pas de cuisson comme la tarte au citron ou la tarte au chocolat.

Dans notre cas, une fois votre fond de tarte près, glissez-le sur une plaque de papier sulfurisé et laisser le reposer au frais pendant une quinzaine de minute au moins. La pâte va durcir et c’est ce qui lui évitera de « s’écrouler » une fois dans le four.

Chauffer le four à 180°.
Garnir le fond de tarte de crème d’amande, disposez joliement les abricots et les amandes, puis enfourner pour  45min au moins.

A mi-cuisson, retirer le cercle à tarte afin de laisser cuir les bords.

Une fois la tarte cuite et bien dorée, la sortir du four et étaler au pinceau du nappage neutre ou de la confiture d’abricot préalablement réchauffée.

Comme vous pouvez le constater j’ai « chiqueté » le bord de ma tarte à l’aide d’une pince à tarte. Cela se fait sur les tartes amandines et les tartes alsaciennes ou normandes dites « anciennes », ce n’est absolument pas obligatoire, mais ce peut être un plus lors de l’examen si vous le maitrisez parfaitement, sinon rien ne sert de faire du zèle !

Attention toutefois, lorsqu’on chiquete le bord d’une tarte, il devient compliqué de la décercler. Pas de conseils. Débrouille-toi !