La Tarte aux pommes (CAP)

Bonjour mes petites pommes d’Amour.
Nous voilà en avril et c’est l’heure de manger des fruits et de réviser le CAP Pâtisserie! Je vous en ai déjà parlé, encore et encore, mais passer le CAP Pâtissier en candidat libre a été je crois la meilleure expérience de ma vie et depuis je continue toujours de perfectionner mes techniques, de m’entraîner, de regarder des vidéos, de m’inspirer des plus grands. Il y a deux ans je recevais ma convocation et me méttais un coup de pied aux fesses afin de me préparer au maximum pour le jour J.
D’ailleurs vous pouvez retrouver tout le récit de mon aventure dans cet article, mais aussi quelques recettes type CAP dans l’onglet CAP de la barre de menu! Malin n’est-ce pas? hé hé.

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L’une des catégories à maîtriser pour le CAP, c’est les tartes. Et l’expression « c’est pas de la tarte » est une belle connerie, parce que faire une tarte CAP c’est loin d’être évident! Il faut vraiment prendre le coup de main et y’a pas de secret, mis à part l’entrainement. Une fois maîtrisée en revanche, la tarte peut vous faire gagner beaucoup de points « facilement ».

Pour les pâtes :
– brisée
– sucrée
– feuilletée

Pour les tartes :
– Citron
– Chocolat
– Pommes

– Fruits
– Normande
– Bourdaloue
– le flan
– Amandine Framboises

Alors j’avoue qu’avant de passer le CAP, les tartes je n’en faisais jamais. Je n’y voyais pas grand intérêt, aucune excitation, aucun suspens! Jusqu’au jour où j’ai décidé d’apprendre à faire le fond de tarte parfait ! Alors là je peux vous dire que j’en ai vu passer de la pâte sucrée qui s’écroule dans le four, impossible à étaler, trop humide, trop sèche, et na na niii et na na naaaa.
Aujourd’hui je vais donc revenir sur LE basique de la pâtisserie française, la Tarte aux pommes. Toutes les mamies et les mamans du monde ont leur propre recette de tarte aux pommes, la théorie de la compote, la théorie du flan, la théorie de « je n’en fais qu’à ma tête », pâte feuilletée mais non pâte brisée…
Mais nous on est pas là pour rigoler alors je vous présente Ma recette, donc forcément la meilleure. Mais non, je vous présente la recette de la tarte aux pommes qu’on vous demandera le jour de l’examen ou quand je viendrais manger chez vous dimanche prochain.
Sachez déjà que dans la fiche technique du CAP, une tarte aux pommes ne contient pas moins de 7 pommes ! 3 pour la compote et 4 pour la rosace. Tu fais moins le malin là.

Il vous faudra donc apprendre à  :
foncer un cercle à tarte (pâte brisée) : je vous renvoie à cet article où j’expliquais déjà comment procéder
– chiqueter une pâte
– éplucher et détailler les pommes
– réaliser une compote
– réaliser une belle rosace : Pour la rosace il existe plusieurs possibilités, il est rare que l’on vous impose une rosace mais je vous conseille d’essayer plusieurs formes au cas-où.
– maîtriser la cuisson
– napper une tarte

Et oui ! Tout ça pour une simple tarte aux pommes!

Une petite précision avant de commencer, les photos qui illustrent cet article ne présentent la tarte type CAP, par exemple j’ai laissé la peau pour un effet visuel, mais il s’agit de la même recette.

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TARTE AUX POMMES
RECETTE CAP

Pour 6-8 personnes
Diamètre 22cm

1 cercle à tarte 

Ingrédients :

Pâte brisée :
200g de farine
100g de beurre (ici j’ai utilisé du beurre salé mais officiellement non!)
4g de sel
1 jaune d’oeuf
70g d’eau

Compote :
3 pommes
60g de sucre
1-2cc de Cannelle

Rosace:
4 pommes
Confiture ou nappage neutre

 

Etape 1 : la Pâte brisée
– Mélanger du bout des doigts la farine et le sel avec le beurre froid coupé en morceaux : méthode par sablage.
– Ajouter le jaune d’oeuf puis mélanger et enfin ajouter l’eau progressivement. Il ne faut pas trop travailler la pâte, sinon celle-ci risque de devenir élastique au moment du fonçage.
– Former une boule légèrement applatie, filmer et réserver au frais pour 20min –  1/2 heureEtape 2: La Compote
– Peler les pommes en essayant de garder une belle forme arrondie. Réserver 4 pommes pour la rosace.
– Couper les 3 autres en morceaux et les placer dans une casserole avec le sucre, la cannelle et un peu d’eau, puis chauffer à feu doux.
– Lorsque les pommes sont bien molles et commencent à s’écraser, retirer du feu et laisser refroidir avant de mixer le tout.
Etape 3 : le Fonçage de la tarte
– Sortir la pâte et l’étaler sur un plan fariné, sur environ 2 mm d’épaisseur puis foncer votre cercle
– Chiqueter les bords de la tarte puis placer au frais (si vous avez le temps 30 min à 1h)
– Je vous ai bricolé une petite vidéo qui peut peut-être vous aider, je ferais quelque chose de mieux si cela vous intéresse : https://www.youtube.com/watch?v=NAlICsrgHkI

Etape 4 : Découpage des pommes
– Tailler les 4 pommes en fines lamelles les plus régulières possible à l’aide d’un couteau d’office bien aiguisé. Puis les classer par taille (pas une par une bien evidemment!!)
Préchauffer le four à 180°

Etape 5 : Montage
– Sortir la tarte du frigo et étaler la compote refroidit dans le fond
– Disposer les lamelles de pommes en commençant par l’extérieur afin de former votre rosace
– Enfourner (assez bas) pour 1h au moins tout en surveillant la cuisson.
– Retirer le cercle à mi-cuisson.Une fois cuite, réserver puis abricoter, c’est-à-dire, napper la tarte de confiture d’abricot réchauffée ou de nappage neutre, avec un pinceau, afin de la rendre bien brillante.

Voilà, j’espère avoir été le plus complet possible sur ce sujet de la tarte aux pommes, si vous avez des questions n’hésitez pas !

P.S. Ma tarte est un peu bronzée car je l’ai nappée un peu avant la fin de cuisson pour un rendu encore plus authentique !

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Autre exemple de rosace :
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