Bûche Franco-belge : chocolat, poire, caramel au beurre salé

Cette recette débarque un peu tard, mais avec tout les événements de ce début d’année, j’ai eu un peu de mal à me concentrer. Alors même si c’est plutôt l’heure de la détox, voici la recette de la bûche du nouvel an. Comme ça, nous prenons de l’avance sur l’année prochaine. Et n’oublions pas qu’une bûche est un dessert de Noël, certes, mais la même recette dans un moule carré devient un entremet du quotidien ! Wesh t’as vu.

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Invitée par un couple d’amis des plus adorables et épicuriens, à passer le nouvel an dans une jolie grange de nos montagnes, il était clair – après plusieurs lettres de menaces – que je devais prendre en charge le dessert et donc la BUCHETTE. Évidement les hommes sont exigeants et j’avais pour consigne du caramel et du spéculos. Ai-je précisé que la plupart des convives étaient belges ?

Pas super emballée au départ, les desserts aux spéculos et au caramel peuvent être vraiment écœurants surtout après une semaine de « bouffe intense », mais comme je ne voulais pas prendre le risque de dormir toute nue dans la neige, j’ai respecté la requête.

Pour m’avancer j’avais réalisé une sauce au caramel beurre salé la veille, sans trop savoir encore comment je l’intégrerai à la recette.

Grand bien m’a pris de m’avancer ! Ma vie ne serait pas drôle si tout se déroulait toujours comme prévu – sûrement pour ça que je ne prévois rien – et que la voiture n’était pas tombée en rade de batterie sur le parking de Carrefour. Les grands-mères et les petits jeunes ne sont pas très solidaires les jours de fêtes , heureusement il y a toujours un vieil ami prêt à me rendre service! Mais la recette s’est pris deux heures dans la vue, et si vous l’ignorez, sachez qu’une bûche doit dans l’idéal passer une nuit au frais… MON DIEU MAIS C’EST AFFREUX.

Je me suis mise aux fourneaux vers 15h30 – avec mon délicieux comi pour l’occasion, Éric, si tu m’entends tu as battu les œufs comme personne merci. Avec le stress la mousse chocolat/caramel a été une véritable catastrophe, je l’ai donc remplacée à la volé par une mousse chocolat au lait.
Dans une succession de mouvements désorganisés mais mélodieux, les spatules ont virevolté, le fouet a tout donné, des litres de crème liquide ont été versé et la bûche, dans un suspens insoutenable et après quelques heures en équilibre sur le balcon gelé, fut servie à 23hZEROZERO à 7 gourmands exigeants.

L’association que je craignais trop sucrée s’est avérée plutôt légère et les compliments pleuvent encore, et c’est pourquoi, voici la recette de la Bûche Franco-Belgelongues heures de recherches pour le nom…

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Bûche Franco-Belge

Temps de préparation : 2h30
Mettre au congélateur au moins 4h, une nuit dans l’idéal

Matériel
1 moule à bûche
1 thermomètre de cuisson
1 mixeur plongeant
Du rhodoïd

Ingrédients

Mousse au chocolat au lait
200g de chocolat au lait

400g de crème fraîche liquide entière

 

Insert crémeux à la poire (de Mercotte)
200g de pulpe de poires (éventuellement des poires au sirop)
2 oeufs entiers + 3 jaunes 
1/2 gousse de vanille
60g de sucre en poudre
1 feuille de gélatine
70g de beurre

Poires caramélisées
2 poires
40g de sucre
15g de beurre

Biscuit Spéculos
250g de farine

150g de vergeoise
150g de beurre mou
2cc de cannelle
1cc de quatre épices
1cc de sel
5g de levure chimique

Sauce caramel beurre salé
100g de sucre en poudre
20cl de crème liquide
50g de beurre demi sel
fleur de sel

Pour la décoration
100g de chocolat noir

 Comme pour tout les desserts « composés », rien de bien difficile mais les maîtres mots : organisation et étapes.

Etape 1 : Commencez par la sauce caramel beurre salé qui déchire, recette ici, à faire la veille si vous avez le temps.

Etape 2 : Pour la décoration façon « cage en chocolat » de la bûche, c’est ici que ça se passe.

Etape 3 : le biscuit Spéculos.
– Mélangez tout les ingrédients pour former une belle boule de pâte.
– Placez 1h au froid.
– Etalez la pâte sur quelques mm d’épaisseur et enfournez 15 min à 180° .
– Laissez refroidir légèrement puis découpez un rectangle de la taille du moule.

Etape 4 : la mousse chocolat au lait.
– Placez un bol en Inox et les fouets du batteur au congélateur afin qu’ils soient bien froid
– Hachez le chocolat puis faites-le fondre au bain marie.
– Battez la crème liquide en chantilly (à l’aide du bol bien froid)
– Une fois que le chocolat est descendu à 35-40°, mélangez le progressivement à la chantilly à l’aide d’une Maryse, en veillant à ne pas trop écraser la chantilly (c’est le secret d’une mousse légère).
Montage : Déposez la moitié de la mousse dans le moule, en pensant à remonter sur les bords pour que la bûche soit uniforme au démoulage, puis placez au congélateur.

Tu t’accroches hein ?

Etape 5 : Insert crémeux à la poire façon Mercotte.
– Placez la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.
– Mélangez dans une casserole la purée de poire, les oeufs, la vanille, le sucre et la gélatine essorée. faites chauffer tout en fouettant. Le mélange va épaissir un peu comme une crème anglaise. Avant l’ébullition, retirez du feu.
– Laissez refroidir jusqu’à 35-40°, puis incorporez le beurre coupé en morceaux. Mélangez au mixeur plongeant.
Montage : Sortez le moule du congélateur et répartissez le crémeux sur la première couche de mousse au chocolat.
– Replacez au congélateur pour quelques minutes et une fois le crémeux figé, versez une seconde couche de mousse au chocolat et replacez au froid.

Allez courage, c’est bientôt fini !

Etape 6 : les poires caramélisées
– Epluchez, épépinez et découpez les poires en petits morceaux (vous pouvez aussi utiliser des poires au sirop).
– Faites rôtir les poires dans une poêle bien chaude avec le beurre.
– Parsemez le tout avec le sucre en poudre et laissez caraméliser.

Fin du montage :

– Sortez la bûche du congélateur, déposez une légère couche de caramel au beurre salé (pour la gourmande’touch) sur la couche de mousse au chocolat, puis étalez les poires caramélisées.
– Tartinez de caramel l’une des faces du biscuit Spéculos puis déposez le DELICATEMENT sur les poires, écrasez légèrement pour bien adhérer à la bûche.
– Placez de nouveau au froid le tout recouvert d’un film.
– Allez faire une sieste !

Si vous avez le temps, faites prendre au congélateur. Quelques heures plus tard ou le lendemain, démoulez délicatement la bûche et laissez la décongeler à température ambiante pendant 2 ou 3 heures.

Si vous manquez de temps. à partir de l’étape des poires, placez la bûche au frigo et démouler quelques instants avant de déguster.

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