Forêt Noire légère

Me voilà de retour après plusieurs semaines, non je n’étais pas en vacances bien au contraire! Toujours à domicile pour le travail, mais débordée malgré tout… je vous jure on ne se refait pas. Mais entre l’enchainement des saisons de Downtown Abbey et la lecture des Gardiens des Cités Perdues.. je ne vois pas le temps passer! Je vous en reparlerai peut être si je me remets à écrire davantage!

Si nous sommes réunis aujourd’hui c’est pour parler de la nature, de la forêt… oui oui de la Fôret Noire! En allemand Schwarzwälder Kirschtort. Tu es content de l’apprendre. Recette culte, classique, elle est composée de génoise cacao imbibée de sirop de kirsch, et fourrée de crème chantilly, de cerises alcoolisées puis le tout, recouvert de copeaux de chocolat.
Recette apprise pour le CAP pâtisserie, je vous présente aujourd’hui une version, revue, inspirée par La Cuisine de Bernard. Elle est différente par l’ajout d’une chantilly chocolat, ce qui allège un peu la chantilly classique!
Nous utilisons ici du Mascarpone pour la chantilly, ce qui va permettre une crème plus onctueuse et une meilleure tenue si vous souhaitez pocher la crème, car plus conistante.

Je vous propose une version classique ou framboises, car il est plutôt rare de trouver des personnes qui aiment la Forêt Noire classique aux cerises! Mais vous pouvez bien evidemment retirer ou non le kirsch! (oui parce que rares sont les gens qui aiment la Forêt Noire alcoolisée…)

Je réalise ce gâteau à l’aide d’un cercle à patisser. Si vous n’en avez pas, vous pouvez utiliser un moule à gâteau avec socle amovible. Il vous faudra enfin du rhodoid ou plastique pour entourrer le gâteau et faciliter le démoulage.

Je vous l’avais promise depuis longtemps, la recette de la Fôret Noire, la voici, la voilà en vidéo également pour vous aider!

FORET NOIRE

Pour un cercle à patissier de 20cm environ
6-8 personnes

Ingrédients:
Génoise:
3 oeufs
120g de sucre
120g de farine
25g de cacao en poudre
40g de beurre


Chantilly Mascarpone
200g de mascarpone
200g de crème fleurette
50g de sucre glace


Crème montée chocolat
250g de crème liquide entière
100g de chocolat noir
10g de sucre glace


Sirop
150ml d’eau
70g de sucre en poudre

kirsh

500g de framboises ou de cerises surgelées ou au sirop

Pour la décoration
100g de chocolat noir

Chantilly décoration: 100g de crème liquide / 100g mascarpone / 20g sucre glace


La veille.
Préchauffer le four à 180°
Faire fondre le beurre et laisser tiedir.
Mettre les oeufs et le sucre dans le bol du batteur et battre durant 5 grosses minutes jusqu’à obtenir un appareil vaporeux, et blanchisse.
Tamiser le cacao et la farine puis ajouter au mélange précédent, de manière délicate à l’aide d’une maryse, afin de ne pas faire retomber l’appareil.
Ajouter enfin le beurre fondu, mélanger doucement.
Verser le mélange dans un moule de18-20cm (adapté à la taille de votre cercle final) beurré et fariné, et cuire 15min à 180°.
Lorsque la génoise est cuite, refroidir sur une grille.
Une fois la génoise refroidie, couper la en deux dans l’épaisseur.

Le sirop
Dans une casserole, verser le sucre, l’eau et le kirsch (ou le jus des cerises si vous les choisissez en bocaux) et faite cuire jusqu’à ébulittion et que le mélange épaississe légèrement.

Chantilly Mascarpone
Verser dans le bol du robot bien froid (vous pouvez le mettre au frigo quelques minutes avant), la crème liquide, le mascarpone et le sucre glace.
Fouetter jusqu’à obtenir une crème aérée mais compacte, elle doit bien accrocher au fouet.

Préparer votre cercle à patisserie.
Déposer une bande de rhodoid du diamètre et de la hauteur (elle peut etre un peu plus haute selon la hauteur de votre cercle, idelament 7cm au moins) du cercle, à l’interieur du cercle.
Deposer une couche de génoise, légèrement plus petite que le cercle lui même.
A l’aide d’une poche à douille, pocher la chantilly mascarpone autour de la genoise pour compléter le cercle, puis sur le bord du cercle sur 1 cm au moins. Etaler à l’aide d’une spatule pour uniformiser.
Mettre le gâteau au congélateur.

Chantilly Chocolat
Faites fondre le chocolat noire au bain marie et laisser tiédir.
Monter la crème liquide et le sucre glace au robot pour obtenir une chantilly assez ferme (attention de ne pas trancher la chantilly / de trop la fouetter et quelle devienne granuleuse).
Incorporer le chocolat fondu, et fouetter pour obtenir une belle crème au chocolat.
Verser dans une poche à douille.

Sortir le plat du congélateur.
Imbiber la couche de génoise de sirop.
Déposer une couche de chantilly chocolat, puis déposer les fruits, enfoncer légèrement.
Empiler une seconde couche de génoise, appuyer lègèrement imbiber de nouveau et recouvrir du reste de chantilly chocolat / puis de chantilly mascarpone.
Lisser délicatement à l’aide d’une spatule.
Recouvrir d’un film plastique et placer au congélateur pour la nuit.

Réserver au frais le reste de chantilly mascarpone, s’il en reste pour décorer ultérieurement.

Le jour-même.
Sortez le gâteau du congélateur.
Raper le chocolat noir et venir le déposer tout autour du gâteau.
Ou
Faire fondre le chocolat noir, l’étaler sur une feuille de rhodoid de même diamètre que votre gâteau, et venir la déposer rapidement sur le tour du gâteau décerclé.
Attendre une minute avant de retirer le rhodoid. Le chocolat va rester accroché à la chantilly.
Finir en décorant le dessus du gâteau de chantilly pochée (a refaire si vous n’en n’avez plus) et de fruits.

Laisser décongeler au réfrigérateur pendant 4h minimum.

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