La Tarte aux framboises, version Cyril Lignac et Benoit Couvrand

Salut mes petites tartelettes. Je sais que le temps n’est plus vraiment de la partie mais nous sommes encore en Eté pendant une journée officiellement, alors profitons des quelques framboises que nous pouvons encore trouver en rayon de nos supermarchés préférés. Impossible de patienter une année pour partager cette recette.

Je sais JE SAIS, je viens encore vous parler Tarte. Mais pas n’importe laquelle, The Tarte aux Framboises. Avec un trou au milieu. Le Best Seller de Cyril Lignac et Benoît Couvrand que je rêvais de réaliser depuis un petit moment. Faut avoir des ambitions dans la vie baby…
Pas du tout économique, vu le prix des framboises, mais tellement bonne et surtout si jolie et raffinée, tout ce que j’aime en pâtisserie.
Chaque framboise subit un casting sévère avant de se voir attribuer l’une des places des rangées 1 à 3, puis d’être remplie délicatement et à ras-bord d’une délicieuse compotée de framboises.

J’ai suivi la recette dans sa grande globalité (okay t’as compris que le gros kiffe c’était de faire le trou au milieu, comme un donut, mais tu n’en es pas du tout obligé, achète juste un peu plus de framboises dans le cas contraire !), mais je me suis permise de réduire les quantités de la recette initiale (beaucoup trop importantes à mon goût) et d’infuser ma compotée de framboises avec du thym. Ce n’est pas non plus obligatoire, c’est pour le côté poulet-rôti-funky du truc…

TARTE AUX FRAMBOISES
DE CYRIL LIGNAC ET BENOÎT COUVRAND

Temps de cuisson : 25-35 min selon le four
POur une tarte de 22-24cm environ

Ingrédients :

Pâte Sucrée :
145g de farine
75g de beurre mou
1 pincée de sel
25g de poudre d’amande
40g de Maïzena
70g de sucre glace
45g d’oeufs

Crème D’amandes:
60g de beurre mou
60g de sucre glace
60g d’oeuf
60g de poudre d’amande
10g de maïzena

Crème Mascarpone:
100g de mascarpone
200g de crème liquide
55g de sucre
35g de compotée de framboises

Compotée de Framboises:
150g de framboise surgelées (ou de purée de framboises)
1 branche de thym

30g de sucre
2g de pectine

Finition
500g-600g de framboises
Sucre glace

***

Etape 1 : la compotée de framboise (J-1)
– Verser les framboises surgelées et le thym dans une casserole et faire cuire jusqu’à l’obtention d’une purée (mixer si besoin).
– A la première ébullition, incorporer le mélange sucre/pectine, et continuer de faire chauffer jusqu’à la prochaine ébullition.
– Bien remuer afin de ne pas former des petites boules de pectine.
– Verser dans un saladier et laisser refroidir.

Etape 2: La pâte sucrée 
– Mettre dans la cuve le beurre mou en morceaux et battre afin d’obtenir une pommade.
– Ajouter ensuite au tamis la poudre d’amande, le sel, la maïzena et le sucre glace.
– Ajouter  la farine, mélanger.
– Ajouter enfin l’oeuf et pétrir à la main sur le plan de travail afin d’obtenir une pâte lisse, sans grumeaux. Ne pas trop travailler la pâte qui sera alors difficile à étaler.
– Filmer  la pâte au contact en formant une boule un peu plate et mettre au frais pendant 1h.

Etape 3: La crème d’amandes
– Mélanger le beurre mou et le sucre afin d’obtenir une crème.
– Ajouter ensuite la poudre d’amande, le sucre glace, la maïzena puis les oeufs.
– Mélanger puis reserver au frais.

Etape 4: le fonçage
– Préchauffer le four à 175°
– sortir la pâte un peu avant du frigo afin quelle revienne à température ambiante.
– fariner le plan de travail et étaler en un cercle de quelques mm d’épaisseur et piquer avec une fourchette
– recouvrir votre plat à tarte graissé ou foncer à l’aide du cercle à pâtisserie
– Pour réaliser le trou, vous aurez besoin d’un emporte pière en inox (très important car il passera au four) de 9cm de diamètre
– Détailler un cercle au centre de votre fond de tarte et avec le surplus, découper une bande de 2,5 cm de large qui viendra constituer le rebord intérieur de la tarte. La bande est à placer à l’exterieur de l’emporte pièce, et à coller avec les doigts au fond de tarte.
– remettre au frais pendant 30min
– verser la crème d’amande au 2/3 et enfourner pendant 25-30 min (cuisson à surveiller). En cours de cuisson retirer les cercles en inox afin de faire dorer les bords.

Etape 5: La crème mascarpone
– Fouetter la crème liquide en chantilly avec le sucre puis incorporer délicatement le mascarpone et un peu de compotée de framboises.

Etape 6: Le montage
– Verser la crème mascarpone sur votre tarte et lisser à l’aide d’une spatule.
– Déposer les framboises en trois rangées bien serrées, pointe vers le bas.
– Remplir chaque framboise, à l’aide d’une poche à douille ou d’une petite cuillère, de compotée de framboise, parsemer de sucre glace et réserver au frais.

Et vous voilà prêt avec la Princesse des Tartes. Un petit bijou très frais et canon pour épater vos convives !

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