Gâteau roulé coeur craquant, griottes et chocolat

Je sais ce que vous allez me dire, que c’est bien malin de publier une recette de bûches au mois de janvier alors qu’en décembre, alors là y’a personne hein !
Mais si je ne le fais pas maintenant je vais oublier, et vous me remercierez à la fin de l’année quand vous serez en panne d’inspiration, vous verrez :)

Alors je sais aussi que j’avais dit plus de bûches et encore moins des roulées mais comme je suis imprévisible, parfois je vois une recette et j’ai absolument envie de tenter. Il nous restait un repas, celui du 1er janvier alors voilà, c’est arrivé très vite, je n’ai pas pu l’éviter. Et j’ai bien fait ! Me voilà réconciliée avec les bûches roulées, les bûches tout court d’ailleurs.
J’ai découvert la recette dans le Fou de Pâtisseries des fêtes et il s’agit à l’origine de la bûche forêt noire de l’école Ferrandi, mais que j’ai simplifié, par flemme notamment !
Nous partons donc sur un biscuit roulé cacao, un confit de griotte, un insert praliné croquant pignon et amandes et une ganache montée au chocolat. Simple comme bonjour !
La seule difficulté de ce dessert est l’organisation, la plupart des éléments sont à réaliser la veille (ce qui en soit peut être plutot très pratique) et vous procurer du glucose. Allé on connait tous quelqu’un qui connait un dealer de glucose… plus sérieusement on en trouve de plus en plus en supermarché ou sur internet. Très pratique aussi pour faire un beau caramel.
Pour le praliné, il se trouve de plus en plus en magasin, mais la recette du praliné maison c’est par ici !

Et puis d’ailleurs avec un peu de recul, il s’agit surtout d’un gâteau roulé, donc valable pour toutes les saisons bébé !!

Gâteau Roulé coeur craquant, griotte et chocolat

Temps de cuisson : 30-40 min selon le four

Ingrédients
Pour la ganache montée Chocolat :
130g de crème liquide 30%
15g de glucose
110g de chocolat noir 65%min
255g de crème liquide 30%

Pour le confit de griottes:
400g de cerises (surgelées)
60g de glucose
70g de sucre
12g de pectine
40g de jus de citron
1,5g de 4 épices ou cannelle

Pour le croustillant:
50g de chocolat au lait
350g de praliné noisettes ou amandes
60g de feuillantine
50g de pignons de pin
50g d’amandes émondées

Pour le biscuit roulé:

45g de jaune d’oeuf
75g d’oeufs
75g de sucre
90g de blanc d’oeuf
25g de farine
25g de cacao en poudre non sucré

La Ganache montée au chocolat (à faire la veille)
Faire chauffer 130g de crème avec le glucose, puis verser sur le chocolat haché.
Mélanger en 3 fois puis mixer si nécessaire.
Ajouter enfin le reste de crème froide, filmer et réserver une nuit au frais.

Le confit de cerises (à faire la veille)
Chauffer les cerises à feu doux puis les mixer afin d’obtenir une purée.
Ajouter ensuite le glucose et les épices, lorsque le mélange atteint 40° ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés.
Porter à ébullition pendant 3min.
Hors du feu ajouter le jus de citron, mélanger, filmer et réserver au frais.

Le croustillant
Mélanger le chocolat au lait fondu avec la feuillantine et le praliné.
Incorporer les amandes et pignons hachés et bien enrober le tout.
Placer le mélange dans un moule à insert en silicone ou former un boudin avec du papier film, puis congeler.

Le biscuit roulé
Faire chauffer le four à 170°
Foutter les jaunes avec les oeufs et 50g de sucre afin d’obtenir un mélange aérien.
Monter les blancs en neige et serrer avec le restant de sucre.
Ajouter les blancs au mélange, délicatement et par étape pour garder une consistance légère. comme une mousse.
Tamiser la farine avec le cacao, et ajouter au mélanger. Mélanger à la maryse délicatement pour ne pas faire retomber l’appareil.
Etaler le tout sur une plaque de papier sulfurisé ou sur un tapis silicone, en un rectangle bien régulier.
Enfourner pour 12min environ. Laisser refroidir avant de décoller.

Le montage
Placer la ganache montée dans le bol du robot bien froid et monter la crème. Attention de ne pas la faire trancher.
Etaler le biscuit sur une feuille de papier sulfurisé.
Etaler une fine couche de confit de griotte sur toute la surface à l’aide d’une spatule.
Recouvrir de ganache montée.
Placer le croustillant vers vous, puis commencer à rouler le biscuit.
Rouler le biscuit en le serrant le plus possible, à l’aide du papier et d’une règle, serrer au maximum et placer au froid.
Une fois votre buche bien froide, découper les entames puis décorer à votre convenance, de ganache, de chantilly, de fruits ou de copeaux de chocolat.

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