Bûche de Noël Chocolat & Passion sur croustillant noisettes.

Comme tous les ans Noël s’achève, rapidement, les ventres lourds, les esprits échauffés, les jouets déballés, c’est l’heure du bilan. Non je déconne, c’est surtout l’heure de vous dire que je suis plutôt fière de ma bûche cuvée 2014, ce qui est relativement rare !
Comme chaque année ce fut bien compliqué pour moi de mettre en place une recette qui me convienne et qui convienne surtout à tous les estomacs et palais difficiles qui composent ma famille. Puis finalement, j’ai décidé qu’il fallait surtout un dessert chocolaté, parce que c’est Noël et fruité, parce que c’est Noël, et puis surtout de me faire plaisir… Une bûche c’est beaucoup de travail alors mieux vaut qu’elle me plaise aussi hein!

J’ai donc choisi de repartir sur une association de saison et qui fonctionne bien, le chocolat et le fruit de la passion. J’avais déjà réalisé une bûche aux mêmes goûts il y a deux ans, avec un insert gelée fruits de la passion, cette année c’était partie pour une mousse, bien plus légère et agréable en bouche.

Et je suis contente, je n’ai rien eu besoin de recommencer deux fois, je n’ai même pas pleuré, tout à parfaitement fonctionné, tonton en a même repris 3 fois ;)
Pour finir, dans le fond, vraiment rien de difficile, à part peut-être la précision du montage :)

Pour réaliser cette bûche je me suis inspirée en partie du chef Martin Diez du site, meilleurduchef.com pour la mousse et le croustillant.
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Bûche Chocolat noir & Fruits de la passion

Temps de préparation : 3h
Mettre au congélateur au moins 4h, une nuit dans l’idéal

Matériel
1 moule à bûche
1 thermomètre de cuisson
Du rhodoïd

Ingrédients
Mousse au chocolat Noir

415g de chocolat noir
123g de lait

500g de Crème fleurette entière

Mousse aux fruits de la passion
15 fruits de la passion
4CS de sucre roux

2CS de sucre en poudre
4 oeufs
4 feuilles de gélatine
24cl de crème liquide

Biscuit Joconde au cacao/noisettes (recette piquée ici)
50g d’oeufs
55g de blanc d’oeuf
32g de poudre de noisettes
32g de sucre glace
12g de sucre semoule
12g de farine

10g de cacao
12g de beurre

Pralin Maison amandes / noisettes
60g de noisettes

60g d’amandes
80g de sucre
2CS d’eau

Croustillant noisettes
120g de noisettes caramélisées
20g d’oranges confites coupées en petits cubes
35 de gavottes
55g de praliné amandes/noisettes
100g de chocolat noir

Pour la décoration
100g de chocolat noir

La réalisation d’une bûche de cette ampleur internationale, nécessite une grande organisation et une procédure par étape, puisque chacune des préparations entre en scène progressivement.

Etape 1 : la déco
N’étant pas chez moi et manquant de matériel, je n’avais pas envie de m’embarquer dans un glaçage miroir ni dans la fabrication d’une multitude de nains de jardins, j’ai donc opté pour le beau et l’efficace, la cage en chocolat intégrée !
Faites fondre du chocolat noir et le répartir en minces filets sur un Rhodoïd déposé DELICATEMENT dans le moule à bûche et placé au congélateur immédiatement.

Vous pouvez en profiter pour fabriquer des décorations en chocolat à mettre au frais également.
Pour ça, Pinterest est une vraie mine d’or !

Etape 2 : la mousse au chocolat noir
– Hachez le chocolat en petit morceau.
– Faites chauffer le lait puis versez-le sur le chocolat pour le faire fondre, remuez en émulsionnant.
– Fouettez la crème en chantilly (pour cela, pensez bien à placer un saladier au congélateur au préalable pour que la crème monte bien).
– Une fois que le chocolat est à 35°, mélangez délicatement au chocolat avec une maryse en essayant de ne pas faire retomber la crème.
– Déposez la mousse dans le moule à bûche, en pensant à remonter sur les bords du moule pour que la bûche soit uniforme au démoulage. (pensez aussi qu’il y aura d’autres couches alors ne pas remplir le moule à rabord dans un excès de zèle !) puis placez au congélateur.

Etape 3 : Biscuit joconde chocolat / noisettes
– Faites chauffer le four à 220°
– Faites fondre le beurre
– Battre l’oeuf avec la poudre de noisettes et le sucre glace, puis intégrer progressivement le beurre fondu
– Montez les blancs en neige en meringue, c’est à dire en y intégrant progressivement le sucre en poudre
– Rajoutez la farine et le cacao, au mélange premier mélange
– Intégrez progressivement la meringue
– Versez dans un moule en silicone ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et faire cuire 6 à 8 min à 220°. (essayez de réaliser un biscuit rectangulaire de la longueur du moule à bûche)

Etape 4 : Mousse aux fruits de la passion
Pendant que le biscuit refroidit, passez à la préparation de la mousse. N’ayant pas trouvé de purée de fruits de la passion (c’est un peu la quête du Graal chaque année), j’ai choisi des fruits frais, le goût de la mousse était donc très léger. Pas mal, si certains de vos convives ne sont pas très exotiques !

– Placez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide
– Passez la chair des fruits au chinois pour en extraire le jus.
– Faites chauffer le jus dans une casserole avec 4CS de sucre roux et 2CS d’eau
– Séparez les blancs des jaunes, et placez les jaunes dans la casserole, faites cuir à feu doux pendant 2min, en remuant avec un fouet, puis intégrez les feuilles de gélatine ramollies. Sortir du feu.
– Battre les blancs en neige et intégrez les 2CS de sucre blanc, telle une meringue.
– Mélangez les deux préparations délicatement.
– Déposez délicatement dans le moule à bûche une couche de mousse et replacez immédiatement au congélateur.

Etape 5 : Pralin amandes / noisettes
Vous pouvez l’acheter tout fait, mais c’est assez rapide à faire et tellement plus classe !
– Placez les amandes et les noisettes dans une poêle bien chaude et faites les légèrement griller (mais pas brûler).
– Ajoutez le sucre, et faites caraméliser le tout.
– Une fois bien dorées, déposez sur du papier sulfurisé et laissez refroidir.
– Pour finir, mixer à l’aide d’un robot en intégrant l’eau. Plus vous mixez, plus la préparation prendra une consistance de pâte.

Etape 6 : Croustillant noisettes
– Commencez par faire caraméliser les noisettes à la poêle (sur le même principe que le pralin, avec un peu de sucre)
– Mélangez les oranges confites, les gavottes émiettées et les noisettes caramélisées broyées grossièrement.
– Incorporez le chocolat préalablement fondu ainsi que le pralin, bien mélanger.

Fin du montage:
Sortir le moule du congélateur et parsemez la couche de mousse fruit de la passion de croustillant aux noisettes, en pressant légèrement. Mettez-en autant que vous aimez !
Découpez le biscuit Joconde en un rectangle de la taille du moule.
Faites fondre un peu de chocolat noir, et étalez le sur un côté du biscuit, puis collez le tout au croustillant noisette. Bien appuyer pour que ça colle bien !
Placez au congélateur recouvert de papier film.
RESPIREZ.

Votre bûche est prête, il n’y a plus qu’à attendre qu’elle prenne en croisant les doigts. L’étape la plus délicate viendra plus tard. Au moment du démoulage et de la phase de décongélation, ce moment où vous venez discrètement lui chuchoter à l’oreille toutes les 10 min de ne pas s’écrouler, s’il-te-plait, s’il-te-plait !
Je l’ai sortie du congélateur 2h avant de la déguster, en la laissant décongeler à température ambiante. Elle était à point, donc je pense que 2 ou 3h avant suffises, après vous pouvez aussi la laisser tranquillement au frigo. Les mousses se tiennent très bien.
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Amusez-vous bien.
La seule petite amélioration que je porterai serait sur le biscuit Joconde, il y a deux ans j’avais fait une base brownie c’était pas mal aussi !! Mais bon, nous étudierons ça une prochaine fois.

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5 réflexions sur “Bûche de Noël Chocolat & Passion sur croustillant noisettes.

  1. Tonio dit :

    Magnifique bûche, très appétissante ! Je suis en train de faire des « tests » pour ma buche de noel chocolat et je vais essayer la tienne. Penses tu que je puisse la finir grâce à un spray pour lui donner un effet velours ? (un spray de ce type : https://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/dec-perle_velours_chocolat_spray.html ) j’ai acheté cela pour une occasion particulière mais je m’en suis toujours pas servi…

    • yolandabegood dit :

      Merci Tonio ! Je pense que tu le peux oui si tu ne fais pas les décors en chocolat, il faut juste bomber la bûche bien gelée pour que ca prenne bien. Mais aucune raison que ça ne marche pas. Cette année moi aussi je pense utiliser le spray velour :) Hâte se connaître ton avis sur cette recette !

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