Le Paris-Brest

Me voici de retour après de longs mois d’absence sur le blog… Je ne prends pas le temps d’enrichir cet endroit convenablement, bien trop préoccupée par mes essais vidéos sur Instagram!
J’espère que le moral est au beau fixe… même s’il semble que ce soit presque impossible en ces temps complexes ! Heureusement il nous reste de la farine, du sucre et du beurre pour façonner un millier de patisseries différentes.

Je reviens en force avec une recette CULTISSIME de la patisserie française, le Paris-Brest. Grand classique, c’est l’un des premiers gâteaux que l’on apprend à faire lorsqu’on passe le CAP patisserie. Il est indémodable et le gâteau préféré de beaucoup de français.
Composé d’une pâte à choux garnie d’une crème mousseline au praliné, recouvert d’amandes éffilées – vu comme ça rien de bien méchant – c’est un gâteau pas très compliqué à faire même s’il recquiert tout de même un peu de technique. OH la la quel ton sérieux Yolanda… Ouais j’ai pas le temps de rigoler là. On parle d’un monument !

Le Paris-Brest a une forme traditionnelle de couronne… NON il s’agit d’une roue de vélo ! Ah tu t’y attendais pas à celle-là. L’origine n’est pas très claire alors ne faisons pas d’histoire et contentons-nous de faire la recette !

La recette que je vais vous partager justement, est celle que j’ai apprise, sans fanfreluche! Il existe d’autre version plus complexe, où l’on peut retrouver un deuxième chou fourré au praliné à l’intérieur même de la couronne. Mais je souhaite vous véhiculer mon héritage, non je déconne. Je veux vous donner les bases, bébé. Parfois ça fait du bien d’en rester à l’essentiel. Quoi que je vous rajoute un craquelin sur le dessus du chou parce que j’adore ça !

Le PAris-Brest peut aussi s’aromatiser, en ajoutant du cacao dans le craquelin par exemple.

PARIS-BREST

Ingrédients pour 8 personnes

Pâte à choux
250ml d’eau
100g de beurre
30g de sucre
8g de sel
150g de farine
4 oeufs (5 s’ils sont petits)

Craquelin
50g de farine
50g de cassonade
40g de beurre mou


Crème Mousseline
500g de lait

125g de sucre
80g de jaune d’oeuf
60g de Maïzena


125g de praliné (La recette ici)

Amandes Effilées
Sucre glace


Craquelin
Mélanger le beurre mou avec le sucre et la farine pour former une pâte.
Etaler le tout entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au froid.

Pâte à choux
Faire chauffer l’eau dans une casserole avec le beurre, le sucre et le sel.
Hors du feu, incorporer la farine tamisée et mélanger énergiquement. (c’est la panade !)
Ajouter enfin les oeufs, 1 par 1 et continuer de fouetter energiquement, la pâte est prête lorsqu’on obtient un bec d’oiseau !
Mettre la pâte dans une poche à douille munie d’une douille unie de gros diamètre et coucher un premier cercle de pâte de 18cm de diamètre environ.
Déposer un second cercle de pâte autour du premier, puis un troisième à cheval.
Découper un anneau de craquelin et venir le déposer dessus. (avec le craquelin il n’est pas nécéssaire de dorer à l’oeuf)
Parsemer d’amandes éffilées
Enfourner pour 45min environ à 180° – la cuisson dépend du four mais la couronne doit être bien gonflée et dorée.

Faire des chouquettes ou des petits choux avec le reste de la pâte.

Crème mousseline
Porter le lait à ebullition avec la moitié du sucre.
En parallèle, foutter dans un saladier le sucre, les jaunes et la maïzena.
Verser le lait chaud sur cette préparation et fouetter.
Reverser le tout dans la casserole et fouetter jusqu’à ce que la crème épaississe.(forme de grosses bulles)
Verser dans un saladier, filmer au contact et laisser refroidir.

Pour transformer cette crème patissière en crème mousseline, il faut que le beurre soit très mou, en pommade.
La crème patissière doit être à température ambiante (la sortir 20 min du frigo avant).

Fouetter le beurre en pommade à l’aide du robot.
Ajouter le praliné et continuer de fouetter pour que le mélange blanchisse.
Ajouter ensuite la crème patissière en plusieurs fois.
Laisser fouetter (pas trop fort) pour que la crème soit bien aérienne et homogène.

Montage
Découper la couronne en deux dans la hauteur (!)
Garnir une poche à douille munie d’une grosse douille canelée.
Dresser la crème en faisant des cercles de crème, ou des gros points de crème (soyez créatifs!)
Déposer délicatement le chapeau de la couronne, parsemer de sucre glace et réserver au froid.

Penser à sortir le gâteau 1/2h à température ambiante avant de déguster afin que la crème ramolisse un peu.

La difficulté de cette recette c’est la crème mousseline et le choc thermique.
Si la crème est trop froide au moment de l’ajout du beurre / ou si le beurre est trop froid, la crème tranchera ou deviendra granuleuse.
Si la crème graine, chauffer un peu au bain marie ou à l’aide d’un chalumeau le bord du saladier, et continuer à battre.
Il est important aussi que la crème patissière se tienne bien, si elle est trop liquide ça ne fonctionnera pas.


3 réflexions sur “Le Paris-Brest

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