Mini-brownies, Ganache Montée chocolat noir

Bonsoir petit cookie farcis aux pépites de chocolat. Ca y’est !! C’est Octobre, toi même tu sais que je suis surexcitée à cette période (certains diraient que cela est due à une sur consommation de thé.. mais laisson la légende faire son oeuvre). Mon deuxième mois préféré de l’année après Décembre! L’Automne bat son plein et j’écris cet article avec le nez caché au creux d’une énorme écharpe à carreaux orange et marron, au fin fond d’un club house de rugby et je suis contente d’avoir froid! Je n’ai qu’une seule envie m’emitoufler dans mon plaid, au fond du canapé, pour regarder une bonne série, en grignottant quelque chose mais quoi ? Mais oui ! Un petit brownie chocolat bien gourmand, évidemment !

Une recette assez classique, réalisée pour une crèmaillère, à l’intention d’une demoiselle qui adore le chocolat. Une autre que moi je veux dire.
Ces petits gâteaux ressemblent à des cupcakes, mais il n’en n’est rien, il s’agit bien de petits brownies surmontés d’une ganache montée, aérienne même, au chocolat noir.

La ganache montée (ganache fouettée comme une chantilly) est un grand classique de la pâtisserie qui se réalise la veille et qu’il faut savoir maitriser. Tout se joue au moment du fouettage. Savoir s’arrêter au bon moment avant que la crème ne tranche (c’est-à-dire qu’elle devient granuleuse car les particules de grasses et acqueuses du chocolat se séparent et la ganache retombe). Tout un art.
On adore son côté aéré qui se mélange parfaitement à la texture du brownie, pas écoeurante en comparaison d’une crème au beurre par exemple.

En résumé pour réussir sa ganache montée il est important :
– d’utiliser une crème liquide à 30%MG minimum (jamais d’allégée)
– de laisser la ganache une nuit au frais avant de la fouetter

– de monter la crème comme une chantilly à l’aide d’un fouet et d’y aller progressivement lorsque la crème commence à monter pour éviter qu’elle ne tranche.
– de choisir un chocolat de bonne qualité. Etant l’ingrédient pricipal de la recette, vous en apprécierez toutes les saveurs.


Si votre ganache ne monte pas c’est probablement due à l’une des raisons ci-dessus.
Sachez également qu’il est possible de rattraper une crème qui tranche, en la mixant de nouveau avant de la laisser refroidir et de la monter de nouveau au fouet.

MINI BROWNIES – GANACHE MONTEE CHOCOLAT NOIR

Pour une quinzaine de brownies ou une quarantaine de mini-brownies :

Ingrédients
300g de chocolat noir
150g de beurre
250g sucre roux
4 oeufs
150g farine
120ml de crème liquide

100g d’amandes efilées

Ganache Montée (la veille)
120g de chocolat noir
120g de crème liquide 30%MG minimum
10g de miel
265g de crème liquide 30%MG minimum

Brownies:
– préchauffer le four à 180°
– faire fondre le beurre et le chocolat ensemble.
– ajouter ensuite le sucre et les oeufs, fouetter.
– Ajouter enfin la farine, la crème, et les amandes puis mélanger pour obtenir une texture bien onctueuse
– garnir un moule à muffin ou à cupcakes

Ganache montée:
– faire fondre le chocolat noir au bain-marie
– en parallèle faire chauffer 120g de crème liquide
– lorsque le chocolat est fondu, verser la crème en trois fois et remuer à la maryse pour obtenir un chocolat bien brillant
– verser enfin la crème liquide froide, mélanger, filmer et laisser au frais plusieurs heures voire toute une nuit.
– le lendemain, fouetter la crème énergiquement à l’aide d’un robot patissier. La crème doit être bien aérienne mais ferme (afin de pouvoir être pochée). Attention de ne pas trop la fouetter et risquer de la faire trancher.
– remplir une poche à fouille, garnir les brownies
– réserver au frais avant dégustation.

Votre commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l’aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l’aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l’aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l’aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s