La grande aventure de la Bûche de Noël !

La Bûche, c’est toute une institution et à l’approche imminente de Noël, j’avais un peu envie d’en parler avec vous. C’est important de se dire les choses…

Il en faut pour tout les goûts et c’est bien pour cela, qu’on en voit de toutes les couleurs chaque année ! Y’a ceux qui les détestent, ceux qui ne dérogeraient pour rien au monde de leur bûche roulée, les rebelles de la bûche qui feront tout pour trouver une recette super originale qui ne ressemblerait pour RIEN AU MONDE à une bûche!

POurquoi une bûche ?

La bûche en pâtisserie, tient vraiment sa place de Reine de la fête et chaque année tout les pâtissiers d’ailleurs, travaillent dur afin de trouver l’association de goûts marquante et parfaite pour les repas de fin d’année. Alors je pourrais m’étendre sur l’histoire de la bûche qui célébrait à l’origine le Solstice d’Hiver,  et j’aime beaucoup l’histoire Bourguignonne où pendant que l’enfant allait prier au quatre coins de la maison pour que la « souche donne des bonbons », on venait cacher des petits sachets de friandises sous celle-ci près du feu (ne pas reproduire à la maison si tu n’es pas bourguignon) laissant croire au crédule petit être, que la bûche fournissait en sucreries !

Bref, ce qui plait dans la bûche de Noël, c’est la tradition ! C’est important les traditions, les rituels, ça rassure, ça fait du bien de temps en temps et je n’en suis pas beaucoup, mais celui-ci fait parti de la liste ! Comme la dinde d’ailleurs ou encore les cadeaux le matin de Noël !

***

Il existe donc les célèbres bûches roulées (très fournies en génoise) et auxquelles je ne porte, personnellement, que très peu d’intérêt (je sais je suis dure), et les bûches type « entremet » constituées de plusieurs couches, généralement d’un biscuit, d’un craquant, d’une mousse, d’un insert  et d’un glaçage. Ce type de bûche est un véritable Tetris de textures et de goûts, et je trouve l’exercice de la conception vraiment interessant !

Le dessert de Noël est souvent bâclé, ET C’EST UNE HONTE (!) arrivant bien trop tard le soir du réveillon, les heures de travail ne reçoivent pas l’appétit escompté !
Maligne, je choisi donc de proposer un dessert glacé, et bien souvent le Nougat Glacé (que vous pouvez retrouver ici), très facile à faire et surtout facile à manger après un lourd repas. ça glisse tout seul t’as vu
Mais, je ne déroge donc pas à la tradition de la bûche et la propose le jour de Noël, après le repas de midi (ou vers 16h) lorsque tout le monde se sent d’attaque pour apprécier ce dessert !

comment je m’y prends ?!

Pour confectionner sa bûche de Noël, il faut premièrement choisir un « thème » gustatif : les fruits, le chocolat, les fruits secs, tout en même temps…
Je ne choisi jamais de fruits rouges (pas de saison et pas trop mon goût non plus héhé) pour favoriser les fruits exotiques (mangue, passion, ananas, coco…) ou les agrumes (orange, citron, clémentine, yuzu, …) ou encore les fruits de saison comme la poire !

On connait les associations  « classiques » qui fonctionnent très bien : Poire/chocolat, orange/chocolat, coco/agrume, marron/poire, marron/meringue, marron/cassis  etc. mais les possibilités sont INFINIES (je vous en parle un peu plus bas)!

Une fois le thème choisi, il faut réfléchir aux textures : quel type de biscuits de base (joconde, dacquoise, meringue…), quel type de craquant, quel type de mousse et quel insert (gelée de fruits, compotée, ganache,…) et enfin le glaçage (miroir, bombe de chocolat, dessin en chocolat, meringue, fruits…), il existe énormément de moule à bûche décoratif qui permettent d’obtenir un résultat vraiment canon sans se donner trop de peine (personnellement je ne travaille qu’avec une gouttière lisse en inox (comme celle-ci) mais peut être finirai-je par investir dans un moule en silicone capitonné ou motif bois, mais en attendant on arrive à de très beaux résultats en travaillant le glaçage et le chocolat !

Si vous n’avez jamais réalisé de bûche, le plus simple est de partir sur un biscuit, un craquant et une mousse. Mais sachez que vous pouvez arriver à de très bons résultats sans grande peine ! Les recettes de bûches sont souvent très longues à réaliser – ce qui peut impressionner – mais ne présentent pas toujours de grandes difficultés !
Alors n’hésitez pas à vous lancer dans la grande aventure de LA BUCHE !
Tu seras si fier lorsque tout le monde te regardera les yeux humides de reconnaissance et le ventre bien rond, avant d’aller se rouler depuis la table directement dans le canapé… ça vaut tout les cadeaux de Noël du monde…

Vous pouvez retrouver mes recettes de bûches 2014 :
– Bûche Passion Chocolat
 Bûche Speculos, Poire, Chocolat, Caramel

L’an dernier j’ai réalisé une bûche aux marrons avec insert clémentine (mais je n’ai jamais eu le courage de retranscrire la recette, et j’en suis confuse)…

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Chaque année j’y réfléchis pendant des heures et j’essaie de m’inspirer des plus grands. C’est pourquoi, en septembre les grandes maisons de pâtisserie française sortent leur collection de fêtes, un peu la Fashion Week de la bûche et qui permet de nous inspirer pour notre propre création annuelle ( à défaut de nous offrir une bûche parisienne…) !

***

bûche de noël
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Pierre Hermé
Base sablé breton croustillant à la farine de châtaigne accompagné d’un biscuit moelleux aux marrons, compote de poire et crème au marron glacé.

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Photo Pierre Hermé

Christophe Michalak
Biscuit moelleux aux noix de pécan, mousse aérienne au sirop d’érable associés à un confit framboise-myrtille.

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photo Christophe Michalak

Sebastien Bouillet – Buche Sakura Japon
Notre petit chouchou lyonnais propose cette année une buche japonaise : Mousse thé noir sakura, Compotée griotte, Biscuit soufflé japonais à la pistache et Croustillant amande. Tout un programme !

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photo Sébastien Bouillet

Cedric Grolet – Le Meurice Paris
Evidemment me fait mentir cette année en remettant au goût du jour la buche roulée, entièrement aux noisettes son ingrédient de prédilection : coeur caramel, noisette croquantes et fine couche de chocolat… je vendrais ma mère pour y goûter !

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Photo Cédric Grolet

Claire Damon – Des gâteaux et du pain
Biscuit souple, crémeux au caramel à la vanille et à la fleur de sel de Batz, mousse légère au caramel, croustillant amande et trait de caramel mou parfum fève de tonka.

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Photo Laurent Fau

Sebastien Gaudard
Bûche type « Mont Blanc » : crème de marrons, meringue à la vanille de Madagascar, crème Chantilly.

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Photo Sébastien Gaudard

Nicolas Haelewyn et sa nouvelle pâtisserie KARAMEL (et qui m’inspire grandement)
Confit de mandarine et zestes de citron vert, mousse légère à l’infusion de vanille bourbon, biscuit macaron moelleux à la mandarine, crémeux onctueux à la vanille et marmelade de mandarine.
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Mousse au chocolat noir 66%, biscuit fondant au chocolat, crémeux fondant caramel et chocolat, de fines feuilles de chocolat, biscuit pressé aux éclats de caramel bonbon et noisettes torréfiées ainsi qu’un caramel mou coulant à la noisette.

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photos Karamel Pâtisserie

Lenôtre – chaque année la buche la plus folle et incroyable
Pâte sablée croustillant, compôtée d’orange et  biscuit aux amandes surmontés d’une ganache crémeuse et d’une mousse légère au fromage blanc.

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photo Lenôtre

Julien Alvarez – Café Pouchkine
La plus belle de toutes peut être cette année, la Bibliothèque Pouchkine !
Socle en chocolat noir, biscuit fondant et crème légère au caramel fleur de sel acidulé d’un confit framboise, le tout étant enrobé par une confiture fixée et sculptée !

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Photo Café Pouchkine

Voilà, j’espère que l’inspiration te gagne et que cette année tu vas te lancer dans ta propre collection de Noël ! Peut-être même que tu as déjà choisi ton thème ou que tu es un expert de la bûche et la je suis tout ouïe :) Moi je m’oriente vers les agrumes cette année, mais en rédigeant cet article, le caramel pointe le bout de son nez … alors suspens jusqu’à la date fatidique du 25 !

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