Fraisier comme chez le pâtissier

Comme la fraise à le goût de fraise, ainsi la vie a le goût de bonheur. Alain Chartier.

Cette phrase n’a absolument aucune consonance avec l’actualité noire du moment, les drames, les grèves, les meurtres et les inondations. Mais parce que c’est la saison des fraises, que mes amis gays sont super gourmands et que le temps est vraiment pourri, je suggère de manger encore, jusqu’à grande soif de Sangria, Pimm’s ou Spritz, à votre convenance.

Aujourd’hui j’ai envie de vous parler d’un grand classique de la pâtisserie française et 100% de saison, le FRAISIER. Gâteau que je trouvais plutôt ringard jusqu’à ce que je le pratique et que je réalise que bien des gens en étaient fans ! Le fraisier c’est mon père. Enfin tu vois quoi, le « souvenir ».
Tu me fais un fraisier pour mon anniversaire, j’ai clairement les boules. Il est où le chocolat ? Hein ? Dis Donc ! Pour ma sœur, même topo. Du coup, le fraisier et le framboisier étaient autorisés seulement à l’anniversaire de mon père, qui lui adore ça… hum les fruits yummy yummy.
maintenant que j’ai grandi un peu, et que je sais le faire moi-même, je vois les choses autrement hihi

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La réussite du fraisier relève clairement du montage – bien qu’il m’est arrivé recemment de voir des fraises « imprimées » sur les bords d’un fraisier en supermarché – et surtout du goût des fruits. Si vos fraises ne sont pas excellentes et parfumées, le résultat sera décevant.

Je sais c’est dur, mais c’est pour ton bien.

Le fraisier est composé de 3 élément : la génoise, la crème mousseline (crème pâtissière dans laquel on rajoute du beurre pour la tenue) et les fraises.
La recette nécessite un peu de matériel, bien que l’on peut toujours bricoler, et un brin de technique pour un résultat épatant ;)

FRAISIER
COMME CHEZ LE PÂTISSIER

Pour 6-8 personnes

Matériel
1 cercle à mousse ou à entremet (20cm de diamètre)
Du rhodoïd (ou une pochette plastique)

Ingredients
Génoise
150g d’oeufs
90g de sucre en poudre
90g de farine tamisée

Crème mousseline
500g de lait
150g de sucre
80g de jaune d’oeufs
60g de Maïzena
100g de beurre doux
100g de beurre doux pommade
1 gousse de vanille

500g de fraises

sirop (150g de sucre + 115g d’eau porté à ébullition)
25g de kirsch

De la pâte d’amande

**

Etape 1 :  La génoise
150g oeufs entiers / 90g de sucre en poudre / 90g de farine
– Pré-chauffer le four à 190°
– Commencer par battre – à l’aide d’un robot – les sucres avec les oeufs, jusqu’à obtenir un mélange mousseux et clair, qui double de volume.
– Tamiser la farine au dessus du bol en deux fois, et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse, afin d’éviter de faire retomber la mousse.
– Beurrer ou chemiser un moule de 20-22cm puis y verser délicatement l’appareil.
– Enfourner pour 25-30 min. La cuisson est terminée quand la génoise est dorée (mais pas trop) sur le dessus et l’intérieur du gâteau sec.

Etape  2: La crème mousseline
500g de lait / 150g de sucre / 80g de jaune d’oeufs / 60g de Maïzena/ 100g de beurre doux / 100g de beurre doux pommade / 1 gousse de vanille

-Faire chauffer le lait avec 75g de sucre et la gousse de vanille coupée en deux.
– fouetter dans un bol les jaunes, le reste du sucre et la maïzena, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
– lorsque le lait est chaud, verser sur le mélange précédent puis replacer sur le feu.
– remuer sans vous arrêter à l’aide d’un fouet, jusqu’à ce que la crème épaississe (vous devez voir apparaître une ébullition)
– Retirer la casserole du feu et intégrer 100g de beurre en morceau.
– Remuer, filmer au contact, et réserver au frais jusqu’à refroidissement.

– une fois la crème refroidie, remettre dans le bol du robot et fouetter légèrement afin d’obtenir une consistance lisse. Intégrer alors le beurre pommade (attention surtout pas fondu ni trop dur, ce qui produirait des grumeaux) et remuer pour obtenir une belle crème bien uniforme.

Etape 3 : le montage
– Découper la génoise en deux ou trois cercles de même épaisseur et de diamètre égal au cercle à entremet
– chemiser votre cercle à l’aide du rhodoïd, puis déposer une premiere couche de génoise au fond.
– imbiber généreusement de sirop (à l’aide d’un pinceau)
– déposer délicatement sur la génoise les fraises (découpées uniformément) face vers l’extérieur du cercle
– placer sur la génoise le restant des fraises découpées en petit morceaux
– recouvrir le tout délicatement de crème mousseline – vous pouvez vous aider d’une poche à douille afin de bien faire les contour des fraises, lisser.
– imbiber une seconde génoise et placer la au dessus de la crème puis appuyer un peu dessus pour bien la faire adhérer.
-laisser prendre au frais pendant au moins 2h

Etape 4 : finition
Pour la décoration, je vous suggère d’utiliser de la pâte d’amande, simple et efficace.
Etaler votre pâte d’amande à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, puis découper un cercle de la taille de votre gâteau.
Poser délicatement , décercler votre entremet, enlever le rhodoïd et reserver au frais jusqu’à dégustation.

Le fraisier est réussi lorsqu’il… ne s’écroule pas !

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