Royal au chocolat façon Frédéric Bau

Le CHOCOLAT. c’est ma grande passion. Et ça ne s’arrange pas avec le temps qui passe. Ni avec le temps d’automne :) D’ailleurs il m’arrive encore de croiser des gens qui me disent « ah non surtout pas, je n’aime pas le chocolat ».  Là franchement, rien ne sert de discuter, il est EVIDENT que ça ne fonctionnera pas entre nous.


Plus sérieusement, pour l’anniversaire de ma soeur,  j’avais envie de cuisiner un gâteau plus « léger » que les derniers que j’ai eu l’occasion de confectionner : sans beurre, moins de génoise et avec beaucoup de chocolat . Alors le ROYAL AU CHOCOLAT, grand classique de la pâtisserie, s’est imposé, sans insister, comme ça, naturellement, telle une illumination dans la nuit, une évidence, une certitude, un truisme… (oui ce mot existe).
C’était aussi l’occasion pour  moi de ressortir l’Encyclopédie du chocolat de Frédéric Bau pour tenter sa version du Royal, légèrement modifiée comme d’habitude je suis une rebelle tu le sais bébé.

Ce gâteau n’est vraiment pas compliqué à réaliser, la mousse crème anglaise se tient bien (même si j’ai tremblé – au moment de la décongélation – comme une feuille d’automne brassée par les intempéries), et puis surtout c’est un délice, peu sucré et léger, légeeeer !
Si tu n’aimes pas le chocolat, vas-t-en tout de suite !

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Royal au Chocolat
(à réaliser la veille)

Temps de préparation : 2h
Temps de cuisson : 12-15 min
Temps de congélation : 12h

Matériel : 1 cercle /carré en inox
(1 thermomètre de cuisson)

Ingrédients pour 6-8 personnes
Dacquoise aux amandes
35g de farine
100g de poudre d’amande

120g de sucre glace
160g de blanc d’oeufs (environ 5-6 oeufs)
60g de sucre en poudre

Croustillant praliné
40g de chocolat au lait
180g de praliné
80g de crêpes dentelle écrasées

Mousse au chocolat noir crème anglaise
165g de chocolat noir
2 jaunes d’oeufs
15g de sucre en poudre
75g de lait (entier)
520g ( 220g +300g) de crème liquide entière

Etape 1 : La dacquoise aux amandes
35g de farine / 100g de poudre d’amande / 120g de sucre glace / 160g de blanc d’oeufs / 60g de sucre en poudre.

Faire chauffer le four à 185°.
Dans un saladier, tamiser la farine avec la poudre d’amande et le sucre glace (passer à la passoire).
Monter les blancs en neiges avec une pincée de sel, quand le mélange devient mousseux, intégrer en trois fois le sucre en poudre. On obtient des blancs bien fermes et nacrés.
Intégrer au blanc le mélange tamisé et mélanger à l’aide d’une spatule, en veillant à ne pas trop « écraser » les blancs.
Etaler le tout sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou sur un tapis en silicone, faire cuire 10-12 min environ. La surface ne doit pas être trop dorée ni « croutée ».
Une fois refroidie, découper la dacquoise de la taille du moule choisi.

Etape 2 : Le croustillant praliné
40g de chocolat au lait / 180g de praliné / 80g de crêpes dentelle écrasées

Faire fondre le chocolat haché au bain marie.
Ajouter le praliné (fait maison c’est bien meilleur, mais on peut en trouver dans le commerce comme chez Leclerc par exemple, au rayon fruits secs) au chocolat au lait, puis mélanger aux crêpes dentelles.
Etaler délicatement mais rapidement sur le fond de dacquoise.
(Le mélange refroidit très rapidement et peut devenir difficile à étaler. Vous pouvez aussi l’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau afin d’obtenir une couche bien régulière.)
Placer au frigo.

Etape 3 : Mousse au chocolat crème anglaise
165g de chocolat noir / 2 jaunes d’oeufs / 15g de sucre en poudre / 75g de lait (entier) / 520g ( 220g +300g) de crème liquide entière

Commencer par hacher le chocolat et le faire fondre au bain marie.
Dans un saladier, mélanger énergiquement les jaunes et le sucre, puis verser le tout dans une casserole et ajouter le lait et 220g de crème. Faire chauffer à feu doux tout en remuant, le mélange va épaissir. Retirer du feu lorsque la crème atteint 82-84°.
Si vous n’avez pas de thermomètre, vous pouvez vérifier à l’ancienne : la crème anglaise est prête lorsque en traçant un trait avec le doigt sur la spatule, la crème ne se rejoint pas.

Verser 1/3 de la crème sur le chocolat fondu. Mélanger rapidement le chocolat à l’aide d’une maryse, en formant de petits cercles, afin que  la crème s’incorpore au chocolat. Le centre du mélange devient brillant.
Renouveler l’opération deux fois, avec le reste de crème anglaise.

Enfin, dans le bol (bien froid) du robot battre les 300g de crème liquide restante afin d’obtenir une texture mousseuse.
Lorsque le mélange au chocolat atteint les 45°, ajouter 1/3 de la crème mousseuse et mélanger délicatement avec une maryse. Renouveler l’opération.
Faire couler la mousse sur le croustillant praliné et placer au congélateur pour 12h environ.

Etape 4 : finition !
Démouler le gâteau et laisser le reposer au frigo durant 6h au moins afin de le déguster parfaitement décongelé.
Avant de servir, tamiser le gâteau de cacao non sucré en poudre et de quelques fruits.

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