Un petit dîner improvisé chez des amis + une énorme flemme d’aller faire les courses = des florentins yummy yummy YUMMY.
C’est la première recette que j’extrais de mon récent investissement, l’Encyclopédie du Chocolat de Frédéric Bau. Facile, rapide et terriblement bonne, vous ne saurez y résister !
Ce que j’aime c’est qu’il n’y a pas de beurre, et en pâtisserie ça fait du bien de s’en passer un peu ! Psychologiquement je veux dire. Enfin tu vois, quoi…
Ce que j’aime moins, c’est mon lamentable échec au tempérage du chocolat ! Cette technique qui consiste à faire suivre une courbe de température précise au chocolat fondu, afin qu’il soit parfaitement lisse et brillant. Il était lisse et brillant… jusqu’à ce qu’il sèche… problème de thermomètre, mauvaise qualité du chocolat, tour de main lamentable ..? De l’entrainement me fera peut être progresser, mais en attendant, brillant ou pas, le chocolat reste du chocolat, et les florentins, délicieux !

Ma recette diffère légèrement des florentins traditionnels, les ayant réalisé avec les ingrédients m’attendant sagement dans le placard. Mais les florentins, comme la plupart des recettes contenant des fruits secs, permettent une grande marge d’autonomie. Alors on se lâche ! Ou alors on suit scrupuleusement ma recette (adaptée au pourcentage d’amandes effilées dénichées ce jour-là… des mathématiques mes amis, des mathématiques…).

Florentins (inspirés par Frédéric Bau)

Temps de préparation : 10 minutes (hors tempérage du chocolat)
Temps de cuisson : 15 min

Ingrédients :
pour 10 florentins environ
70g d’écorces d’orange confite
80g d’amandes effilées
50g de noix de pécan
25g de miel liquide
75g de sucre en poudre
80g de crème liquide entière
200g de chocolat noir (60% minimum)

Faites chauffer le four à 150°.

Face A : Les fruits secs caramélisés
Dans une casserole à fond épais, mélangez la crème, le sucre et le miel, puis portez le tout à ébullition, jusqu’à 118°. Incorporez les fruits secs et les oranges. Bien mélanger. La couleur doit être bien dorée et gourmande. Une couleur peut être gourmande, oui.

Déposez ce mélange sur un moule sertis de cercles, moule en fer ou en silicone.
Si vous ne disposez pas de moule dans le genre, pas de panique, une plaque, une feuille de cuisson, et formez une dizaine de petites galettes de quelques millimètres d’épaisseur.
Enfournez et faites dorer entre 10 et 15 minutes.
Les galettes sous la pression de la chaleur peuvent s’étaler légèrement, donc ne pas hésiter à mettre un peu d’ordre et de tenu là-dedans en cours de cuisson !
Une fois qu’elles vous paraissent bien cuites (elles restent molles dans le four), ôtez-les du four et laissez les refroidir afin qu’elles durcissent légèrement.

Face B : Le chocolat.
Deux possibilités, soit vous vous sentez la force du Jedi-même-pas-peur-de-l-echec et tentez un glaçage par chocolat tempéré, comme je vais vous l’expliquer.
Soit vous êtes un dégonflé fatigué ou que vous ne possédez pas de thermomètre (de cuisson), procédez alors à un glaçage au chocolat dont vous avez l’habitude, au micro-onde, au bain-marie, au barbecue… je vous laisse seul juge de vos compétences en la matière…

Le tempérage du chocolat consiste à lui faire suivre une certaine courbe de température durant sa fonte et nécessite un thermomètre de cuisson. Aujourd’hui on s’intéresse au tempérage du chocolat noir, sachant que chaque type de chocolat détient sa propre courbe de température. Personne n’a dit que ce serait facile, okay ?

Commencez par hacher le chocolat et à placer 150g dans un récipient au bain-marie. Mélangez régulièrement à l’aide d’une maryse, jusqu’à atteindre 55/58°. Une fois cette première étape atteinte, ôtez le chocolat du feu et mettez un tiers de côté au chaud (je l’ai placé dans le four juste éteint après la cuisson des florentins). Ajoutez les 50g de chocolat haché avec amour restant dans les deux tiers de chocolat chaud t’arrives toujours à suivre là ? et remuez constamment. Le chocolat doit atteindre 28/29°.
Alors personnellement c’est à ce moment que j’ai failli rendre l’âme. J’ai bien cru que la température du chocolat ne redescendrait jamais. JAMAIS. J’ai appliqué les conseils de Cyril Lignac dans le Meilleur Pâtissier, consistant à aérer le chocolat au maximum en hissant la maryse vers le haut. Et il m’a bien fallu plus de dix minutes pour que la température (du chocolat) redescende…

Une fois les 28° atteint, ajoutez progressivement le chocolat mis de côté préalablement, afin de faire remonter (et oui…) la température à 31/32°.

Glacez vos florentins sur leur surface plane et laissez les refroidir.

Pour ma part, on constate un tempérage plutôt râté. Mais j’ose mettre la faute sur le chocolat mal conservé ! Je recommencerai l’expérience, avec patience et joie dans mon coeur.
Quoi qu’il en soit, ça ne change rien au goût, les florentins étaient un pur délice et encore meilleur le lendemain. Pensez à les conserver dans une jolie boîte hermétique !