Les Macarons

« Ce n’est pas la force, mais la persévérance, qui fait les grandes oeuvres.  » Samuel Johnson. De « grandes ŒUVRES » oui!

Les macarons, c’est chic. Les macarons, c’est bon. Les macarons, c’est très, très (très) compliqué.
Tous les apprentis Pâtissiers et amateurs ne me contrediront pas, tout est dans la technique et surtout le tour de main. Rares sont ceux qui y parviennent du premier coup, je vous préviens ! IMG_3114

Le résultat parfait, je ne sais pas si on peut l’obtenir sans s’appeler Pierre Hermé ou Ladurée, mais on peut s’en rapprocher !
Fière de moi-même, j’avais réussi une fournée en 2004 sur les conseils de Cyril Lignac, mais je l’appris plus tard, il ne s’agissait que de la chance du débutant.
J’ai essayé, jeté des plaques de « meringues » (coques de macarons ratées), recommencé, échoué de nouveau, acheté des livres spécialisés, regardé des reportages à la télé, testé toutes les techniques de superstitions culinaires (et croyez-moi y’en a des tonnes), rendu mon tablier, jusqu’à une nuit de février où après une ultime tentative, enfin, le graal la collerette fut ! Petite sous-couche légère et moelleuse se formant à la base du biscuit, si caractéristique aux macarons. Ô joie.

Il existe des dizaines de méthodes, mais comme disait (à peu près) Mercotte « lorsque tu as trouvé une recette qui fonctionne, ne cherche pas plus loin ! »
Alors ce sera long, détaillé, mais nécessaire. Attrape ta spatule, voici ma formule magique :

Ingrédients pour les coques (une vingtaine environ):
155g de sucre glace
95g de poudre d’amandes
75g de blanc d’œufs
(soit environ deux blancs d’oeufs et demi)
50g de sucre en poudre
Colorants alimentaire

Matériel :
Deux plaques pour le four / Deux bols / Un tamis / Une Maryse / Une balance / Une poche à douille / Un batteur électrique / Un mixeur électrique / De l’électricité…

C’est parti !

Faire chauffer le four à 150°, en laissant une plaque de cuisson à l’intérieur.
La deuxième chose à faire est de peser méticuleusement tous les ingrédients.
Placez la poudre d’amande et le sucre glace dans le mixeur, et mixez le tout durant 2 bonnes minutes.
Passez le mélange au tamis, afin d’obtenir la poudre la plus fine possible. Je le fais deux fois.
Ces deux premières étapes permettront d’obtenir des coques les plus lisses possible.

Pour réaliser des macarons, deux techniques : la meringue italienne ou la meringue française.
La première consiste à la cuisson des blancs en neige par un sirop de sucre monté à 118°.
Très belle technique mais comme je suis toujours flemmarde pressée, j’utilise la seconde, bien plus simple !
Montez les blancs en neige bien fermes, puis baissez la vitesse du batteur et incorporez le sucre en poudre en trois fois, accélérez de nouveau, les blancs se nacrent, les « becs d’oiseau » se forment, ca y’est, c’est une meringue !
Pour rajouter de la couleur, c’est à ce moment précis qu’il faut agir. Évitez les colorants liquides qui risquent de « liquéfier » votre meringue. Je vous conseille les colorants en poudre ou en gel, qui ont l’avantage supplémentaire de garder leur couleur à la cuisson.
Incorporez donc les colorants en terminant de fouettez les blancs.

Le moment crucial est arrivé : le Macaronnage.
Je viens de réaliser que je le faisais à l’envers, mais comme ça marche…
A l’aide de la maryse, intégrez la meringue au mélange sec (et non l’inverse pour un macaronnage en bonne et due forme), en plusieurs fois. Le macaronnage consiste à venir ramener le mélange sec du dessous sur les blancs avec la partie plate de la maryse, en les écrasant LÉGÈREMENT, dans un mouvement circulaire et régulier.  Je racle le dessous, je le rabats sur les blancs, et j’écrase légèrement. Je racle le… La patience est de mise pour cette étape de haute voltige. La réussite de vos macarons dépend de CE tour de main. Il faut répéter l’opération, jusqu’à ce que les deux mélanges soient parfaitement incorporés l’un à l’autre, que les blancs gardent leur légèreté et que la pâte devienne lisse. MAIS ATTENTION, lisse pas liquide ! On a jamais dit que ce serait facile.
Continuez de mélanger, dans un mouvement souple, afin d’obtenir une mousse opérationnelle, c’est-à-dire qu’en hissant la spatule, elle retombe tel un ruban. (la pâte hein, pas la spatule).

Cette étape se maîtrise à force d’expérience.

Préparez une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. (Certains utilisent des moules en silicone ou des tapis SILPAT alvéolées, mais je n’ai jamais obtenu de résultat probant avec ces matériaux). Dessiner des ronds sur le papier, peut vous aider à obtenir des macarons calibrés.

Le Pochage : remplissez la poche à douille. J’utilise une douille en silicone avec un embout de 8mm.

Dressez les ronds de macarons de la taille de votre choix et relativement espacés les uns des autres. Si le macaronnage est réussi, la pâte ne devrait pas trop s’étaler. (encore une fois je préfère les petits macarons bien moelleux, mais chacun est libre d’interpréter le look de ses coques !)

Tapotez les côtés de votre plaque afin d’étaler légèrement la pâte, cette étape va permettre de donner une forme bien ronde aux coques et de faire disparaître la petite pointe laissée par la douille. Si ça ne marche toujours pas, jetez la plaque bien droite sur le sol – oui, oui -à environ 50 cm de haut. Cette technique de sioux a fait ses preuves.

Le croutâge : je ne laisse pas croûter. Alors je sais, c’est l’ETAPE PRIMORDIALE de bien des recettes de macarons, mais elle ne me convient pas. Inutile. Parfaitement ridicule. Je blague, mais encore une fois chacun doit se faire son expérience. Et comme je suis toujours pressée, hop ! On enfourne !

15 minutes à 160°.

L »un des secrets des macarons réussis, consiste en la maîtrise de son four. Le mien est à chaleur tournante, ce qui est considéré comme l’idéal, mais je suis sure que quelque part une personne s’en sort admirablement avec son four électrique.

Mon ultime conseil magique : ouvrir la porte du four toutes les 5 minutes afin d’évacuer l’humidité et de tourner la plaque au moins une fois. Si tout c’est bien passé, au bout de 6-7 minutes, les collerettes vont commencer à faire leur apparition. Ô victoire ! Mais patience.  La fournée n’est pas terminée, et il va falloir trouver le bon timing pour sortir les coques du four. Le piège est de penser qu’elles ne sont pas assez cuites. Le dessous doit être lisse (j’irais même jusqu’à dire adhérer encore un peu au papier sulfurisé.)

Sortez la plaque IMMÉDIATEMENT du four et faites glisser les coques sur le plan de travail. Vite !

Décollez-les délicatement et appuyez légèrement au centre de chacune (coté intérieur je vous en prie), ce qui permettra d’y intégrer plus de ganache ;)

Laissez refroidir quelques minutes et placez-les dans une boîte hermétique.

Si votre ganache est déjà prête, il est temps de les garnir avant de les réfrigérer. Patience, dégustez-les le lendemain, ils seront au top de leur art !

Les coques peuvent être conservées plusieurs jours au sec, avant d’être utilisées. Elles vont durcir, vous allez paniquer mais c’est normal, elles retrouveront tout leur moelleux une fois garnies.

Ben voilà, c’était quand même pas compliqué!

 

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8 réflexions sur “Les Macarons

  1. Amandine dit :

    Cette recette est absolument fantastique. J’ai essayé à plusieurs reprises des recettes avec une meringue italienne et je n’y suis arrivée qu’une fois (la première fois). Depuis il y a toujours quelque chose qui rate. Mais là c’est fantastique tout a bien fonctionné et ça m’a pris 1h30 (avec les autres recettes ça prenait plus de temps). Par contre j’utilise une plaque en silicone avec les ronds déjà faits et je trouve ça très pratique quand on débute et ça n’empêche pas la formation de la collerette. En tout cas merci Yolene pour cette recette et pour tes astuces. J’ai hâte d’essayer d’autres de tes recettes.

    • yolandabegood dit :

      Merci mille fois Amandine pour cet adorable commentaire ! Je suis très fière que cette recette ai pu te redonner confiance en tes macarons :) La prochaine fois essaie sans la plaque en silicone et sur deux plaques pour voir la différence! Je vais essayer de mettre des photos des différentes étapes, si ça peut aider. Merci encore !!

  2. Amandine dit :

    Je pense que c’est comme enlever les petites roues du vélo, je ne suis pas encore prête à enlever les plaques en silicone… Peut être quand je serai plus confirmée. En tout cas, les macarons ont eu un succès de dingue. Pour la garniture, comme je n’aime pas m’embêter je les ai garnis avec des trucs tout fait : crème de marrons, pâte ovomaltine et caramel au beurre salé, et honnêtement c’est bon. J’espère qu’ils seront aussi réussis la prochaine fois sinon je vais être déçue (mais je pense que le secret est de macaronner longtemps (au moins 10 min), avant je passais cette étape trop vite à mon avis). Merci 1000 fois.

    • yolandabegood dit :

      T’as tout compris le secret c’est le macaronnage et surtout de savoir s’arrêter à temps! La prochaine fois il se peut que tu les râtes, alors prends ton temps… et en ce qui concerne la plaque de silicone je suis quasiment sûre que le résultat sera plus probant et y’a pas de difficulté supplémentaire. D’ailleurs tu peux très bien dessiner des ronds sur le papier sulfu, avant de pocher :)

  3. Amandine dit :

    Ca y est j’ai enlevé les petites roues ou plutôt la plaque de silicone avec les trous pré- dessinés (c’est dommage j’en avais acheté 4 et maintenant je ne sais plus quoi en faire).
    Eh bien tu avais raison, il n’y a pas photo. Les macarons se développent plus, lèvent plus, le bord ne freine pas leur croissance. Bref ils sont mieux. Ca doit être au moins la 4ème fois que j’essaie ta recette en la suivant à la lettre, et pour l’instant aucun raté. Vraiment cette recette est merveilleuse (et je sais de quoi je parle j’en avais essayé au moins 5 ou 6 autres avant, toutes plus longues les unes que les autres, et à chaque fois (sauf une) j’ai raté. Merci yoyo!!!

    • yolandabegood dit :

      Chère Amandine, je suis très contente d’apprendre ces bonnes nouvelles !! Tu vois je te l’avais dit, il faut toujours me faire confiance (ou presque)!
      Ne jette pas tes plaques, tu peux t’en servir pour des tas d’autres choses, on va se renseigner. Ca me touche ENORMEMENT toutes tes jolies expériences et tout tes supers retours !
      Cette recette j’ai travaillé dur dessus donc je suis très très contente qu’elle te serve ! Ce qui serait parfait c’est que je vois le résultat, pour gôuter améliorer (ou non) ta méthode.
      Mais le seul secret c’est d’essayer encore et encore ! A quel goût etaient-ils ?

  4. Amandine dit :

    Oui il faudra que je t’en fasse goûter. Comme je suis un peu flemmarde et qu’une fois que j’ai fini les coques des macarons, j’aime bien me reposer, je prends toujours de la garniture déjà faite, c’est à dire de la pâte à tartiné ovomaltine, de la crème de marrons, et du caramel au beurre salé à tartiner.

    • yolandabegood dit :

      ahahah ! Petite coquine, tu sais, les ganaches ca peut être vraiment rapide à faire :) Je vais rajouter des idées de garnitures bientôt et tu m’en diras des nouvelles !
      Ils doivent qd meme être bien délicieux avec du caramel au beurre salé !! Les autres je n’ai jamais testé !

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