Brioche parfaite, Christophe Felder

Je vous la promets depuis longtemps cette fameuse recette de Brioche, et je pense que le combo weekend de Pâque/confinement est le moment idéal ! Cela dit je sais qu’il devient de plus en plus difficile de se procurer de la farine, des oeufs et de la levure, mais si vous avez la chance d’en avoir c’est parfait et puis sinon, gardez bien cette recette dans vos grimoires pour la prochaine fois.
Lorsque j’ai passé mon CAP j’ai appris les bases de la brioche et les techniques du façonnage, et surtout les quelques astuces qui font qu’elle pousse désormais parfaitement. Ce qui est souvent la problématique.
Pour moi, tout vient de l’incorporation de la levure, que je préfère fraîche, qui ne doit pas entrer en contact direct avec le sel, qui la tuerait! C’est pourquoi je dispose toujours mes ingrédients dans le bol dans un ordre précis que je vous détaillerai plus bas., et une fois le robot lancé, je compte 10 secondes environ, avant d’ajouter la levure emiettée.

La recette de la brioche CAP est bien, mais depuis que j’ai découvert celle de Christophe Felder, dans un de mes livres préféprés Gâteaux, elle est devenue mon classique. Contrairement à lui j’utilise du lait demi écrémé et j’ia mon petit truc pour la finition.
Important enfin, le choix du beurre qui donnera tout le goût de votre brioche, donc choisir un beurre de qualité est important – type Isigny ou Poitou Charentes.

Chritophe Felder choisi de nous la proposer en tresse, pour ma part je la façonne en brioche Nanterre, c’est à dire 8 boules collées que je place dans un moule à cake.

Permettez-moi de saisir l’occasion de refaire un point sur les différents type de levure:

La levure fraîche – levure de boulanger: Vous la trouverez sous forme de petit cube de 40g argenté, blanc, bleu le plus souvent, au rayon patisseries fraiches des supermarchés, ou chez votre boulanger. Mais elle existe aussi déshydratée sous forme de sachet, au rayon farine/préparation patisserie. Il s’agit la d’un champignon, d’un organisme vivant donc, qui va fermenter en se nourrissant du sucre présent dans la préparation. Elle est utilisée pour les brioches et la PLF (pâte levée feuilletée). A l’inverse de la levure chimique, c’est le temps qui va la faire réagir.
La levure désydratée est souvent à diluer dans un peu d’eau tiède avant utilisation.
Attention d’éviter le contact avec le sel.

La levure chimique: n’est ainsi pas composée d’organisme vivant. On l’appelle aussi Baking Powder, elle composée de bicarbonate de soude, de crème de tartre et d’amidon de maïs. Ce n’est pas le temps qui va la faire agir, mais la chaleur et l’humidité qui vont lui faire produire du gaz carbonique. Une fois incorporée dans une préparation, il faut rapidement la faire cuire. Principalement utilisée pour les gâteaux.

Le bicarbonate de soude: il est naturel et est souvent utiliser dans les recettes de cookies ou de pain d’épice. On l’appelle aussi Baking Soda. Il peut remplacer la levure chimique dans certaines recettes (mais cela dépend des ingrédients utilisés, car il réagira en présence d’ingrédients acides tels que le jus de citron, le vinaigre de cidre, le cacao non sucré,…) cependant il apportera une petite touche d’amertume. Il est plus facile de remplacé le bicarbonate par de la levure chimique, mais il faudra en metre plus. Donc je vous encourage à suivre les recettes !

Voilà, pour les classiques, maintenant il est temps de passer à la recette ! Je vous donne cependant ma manière de faire pas celle de Christophe (avec tout le respect que je lui dois !!).
Pour 500g de farine vous obtiendrez 1kg-1,2kg de pâte.
Vous pouvez former deux tresses ou deux grosses brioches, si vous êtes peu vous pouvez congeler une partie de la pâte au moment du façonnage, bien enveloppée. Décongeler une nuit au frais avant de reprendre la suite des préparations: façonnage,

Avec cette préparation vous pouvez réaliser:
2 tresses de 4 branches chacune
2 brioches nanterre de 8 boules chacunes de 60-70g environ

1 brioche nanterre de 350g + 16 brioches longues ou boules de 45-50g
10 brioches à têtes 50g + 10 brioches longues 50-60g
etc
.

BRIOCHE

Préparation: 1 heure
Repos: 1 nuit + 2 heures

Temps de cuisson : 25-40 min selon le four

Ingrédients
15g de levure fraîche de boulanger
225g de lait entier (j’utilise du 1/2 écrémé)

500g de farine T45-T55
100g d’oeufs
80g de sucre semoule

10g de sel
180g debeurre mou (Isigny ou Poitou Charentes?


Finition pour 1 brioche:
1 oeuf
5CS Sucre roux
1,5CC de cannelle

ou
Sucre en grain

Dans le bol du batteur muni du crochet ou de la feuille, mettre le lait, le sucre et le sel bien séparés et la farine.
Battre à vitesse lente et au bout de 10sec ajouter la levure fraiche émiéttée. Battre un peu. Puis ajouter les oeufs.
Si vous utilisez de la levure deshydratée, délayer la dans un peu de lait tiède et la mettre en premier avant la farine, sucre, sel, et enfin oeufs et lait.
Pétrir energiquement pendant 5-10 min jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords de la cuve.
Incorporer le beurre progressivement.
Travailler la pâte à vitesse rapide, pendant au moins 3min, jusqu’à ce qu’elle devienne lisse, homogène et se décolle des bords.

Placer la dans un saladier, recouvert d’un torchon propre et laisser pousser dans un endroit chaud. Ou dans le four (eteint ou chauffé à 30°) pendant 1heure. C’est le temps de pointage.
Au bout d’1h, rompre et dégazer la pâte en lui donnant 1 ou 2 coups de poings, puis reformer une boule et filmer et placer au frais toute la nuit dans l’idéal.

Le lendemain matin, séparer la pâte en 8 petits patons de 60g pour former la brioche nanterre. Ou prélever 350g de pâte que vous divisez en 8 (si vous préparez le CAP)
Bouler chaque pâton en ayantr fleuré votre plan de travail (versé un peu de farine) pour former de jolies boules. C’est le façonnage.
Mettre une feuille de papier sulfurisé dans un moule à cake, et déposer les boules collées deux par deux. Battre l’oeuf à l’aide d’une fourchette et badigeonner.
Laisser pousser pendant 2 heures à température ambiante pour quelle double de volume. C’est le temps de l’apprêt.
Si elle ne monte pas tant que ça pas de panique, elle pourra continuer de bien se développer au moment de la cuisson.

Préchauffer le four à 180°.
Mon petit plus: Mélanger 5CS de sucre roux avec 1,5CC de cannelle.
Badigeonner la brioche du reste d’oeuf puis parsemez du mélange sucre roux/canelle. Cela formera une belle croûte à la cuisson.
Enfourner au milieu du four pour 25 min pour les fours performants pour ma part je suis souvent dans le 40 min de cuisson. Planter la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson, la pointe doit être sèche.

Christophe la badigeonne de confiture d’abricot lorsque la brioche est presque froide. Je préfère l’option sucre roux cannelle, qui donne un petit côté croustillant.

Lexique :

Façonner : Donner une forme, un aspect particulier à une pâte, à une préparation.

Fleurer : Fariner mais en mettant une couche encore plus fine.

Pointage : c’est la pousse d’une pâte avec levure biologique, entre le pétrissage et le façonnage.La pousse après le façonnage s’appelle le temps d’apprêt.

Pousse : Représente le développement d’une pâte soit sous l’action de la levure biologique ou de la levure chimique.

Rompre : Faire reprendre son état primitif à une pâte après un certain temps de pointage pour lui donner plus de force.

2 réflexions sur “Brioche parfaite, Christophe Felder

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