Si vous êtes ici alors vous savez forcément que la pâtisserie c’est LA VIE ! (à moins que ce ne soit les sushis…)
Depuis petite je suis la pré-posée aux gâteaux dans ma famille, mais mon année de chômage en 2015 a été très instructive. Je vous en parle souvent, cette discipline est très enrichissante pour moi sur le plan créatif. Une infinité de choses à apprendre, à découvrir, à tester, à inventer. Chaque réalisation est un défi et surtout un immense plaisir.
Réunir les gens autour d’une bonne tarte, faire rêver les tout petits avec un beau gâteau, emballer un garçon avec un chou à la crème sont tant de possibilités et d’ambitions !

ATTENTION! Cet article est très long. Je vous y raconte tous les détails de mon aventure. Car c’était la folle aventure ! 
Peut-être pourra-t-il intéresser certaines personnes qui comme moi, ont parcouru tous les blogs en long, en large et en travers à la recherche du moindre renseignement concernant le passage du CAP pâtissier en candidat libre.

Manier la douille est une passion. J’en rêve parfois la nuit, mais chut.

Passer un CAP me trottait dans la tête depuis plusieurs années. Mais je ne l’assumais pas.
« Retourner en CAP après un Master, c’est bizarre. Oh et puis tiens, pourquoi pas? Je vais m’inscrire, j’en aurais peut-être besoin un jour. »
« Tu t’es inscrite ? Tu prends des cours ? Si c’est ce que tu veux vraiment il faut le faire!». « Oui je sais merci, mais ce n’est pas si facile, c’est une grosse démarche psychologique, je n’ose pas chercher un patron, ils vont se moquer de moi. Retourner à l’école ? Je ne suis pas sûre d’en être capable… »

Alors, toute trouillarde, j’ai décidé de m’inscrire au CAP en candidat libre en novembre 2015 après plusieurs mois sans travail. Parce que ça ne coûte rien hormis le matériel et les ingrédients pour s’entraîner, que je ne dois rien à personne, que je ne suis pas obligée d’aller chercher un patron, que je ne retourne pas à l’école et puis si j’ai envie de me dégonfler, personne ne sera jamais au courant ! Et puis surtout j’ai un égo surdimensionné alors je veux me débrouiller toute seule. Comme un bonhomme!

Je me motive un peu, je vais rendre visite au papa pâtissier à la retraite de ma copine Amandine pour glaner quelques précieux conseils, je regarde des vidéos sur youtube, je fais quelques essais et BAM on me rappelle à mon ancien poste, le destin s’y met!

Ah ben j’ai plus le temps de réviser, zut alors, tant pis ce sera pour l’année prochaine –
T R O U I L L A R D E !

Et puis un jour de fin avril,

petit courrier du rectorat de Grenoble, « vous êtes convoquée le Mercredi 1^er Juin à 7h45 ». GLOUPS. Gros coup de sang. Je ne serais jamais prête. Mais j’ai quand même un peu envie d’y aller. « T’es nulle si t’y vas pas » « merci papa ».

S’en suivent alors quelques semaines d’entrainement intensif. Plus je m’entraîne, plus j’ai envie d’essayer, de recommencer, de réviser. Je commence à en parler « oh mais c’est facile pour toi » FAUX, pas du tout ! Moi je ne sais pas faire la pâtisserie « traditionnelle », écrire au cornet, recouvrir mes tartes de nappage et encore moins la Viennoiserie (ma hantiiiiiise) – grosse partie du programme.

Pour réviser j’achète deux livres :

• Le livre du pâtissier de Bernard Deschamps et Jean-Claude Deschaintre (livre relativement moche avec des photos des années 50 mais utile tout de même pour les révisions des oraux et l’apprentissage des classiques)
• Je prépare mon CAP pâtissier de Daniel Chaboissier et Emmanuel Humblot (qui aide beaucoup pour les questions orales)

Et un E-Book très utile même si j’ai modifié quelques recettes: Réussir le CAP pâtissier

Et je passe tout mon temps libre sur les blogs, les sites webs et les vidéos pour engranger un maximum d’informations et essayer d’avoir une idée infime de ce à quoi ressemblera l’épreuve (si vous avez besoin de références, je vous en donnerai avec plaisir)

C’est devenu un GROS DEFI PERSONNEL. Convaincue que je vais me ridiculiser et puis en même temps, bon, je ne reverrais jamais les examinateurs !

Alors en gros l’épreuve se compose de 6 heures de fabrication en laboratoire (dont deux oraux de 15min sur Evaluation des connaissances de technologie de la pâtisserie et des sciences de l’alimentation) et 30 minutes en début d’épreuve pour réaliser l’ordonnancement, soit le planning de fabrication prévu pour la journée avec les temps de repos, de cuisson, etc. (l’ordonnancement à lui seul m’aura valu de longues heures de révisions, récompensées lors de l’examen, il ne faut donc pas le négliger. voici un exemple ici)

4 types de produits à réaliser (nouveau sujet national chaque jour d’épreuve)
Un entremet à décorer sur l’un des 3 thèmes annoncé en décembre (Cette année : Saint Valentin, Salon de l’auto et Euro 2016)
Une tarte
Un produit à base de pâte à choux ou de pâte feuilletée
Une viennoiserie à base de pâte levée (brioche) ou pâte feuilletée levée (croissants, pains aux raisins,…)

C’est drôle rien que le fait de l’écrire maintenant, j’ai du mal à réaliser que j’ai terminé mon épreuve et que je ne suis pas décédée écrasée sous une plaque en fonte géante ou que sais-je !

La veille.
Grosse révision, découpe de patrons sur les thèmes imposés et rangement du matériel demandé dans ma super boîte-à-outils flambant neuve Leroy Merlin – on ne se refuse rien…

Jour J.
5:30 debout, impossible de dormir, je révise encore mes fiches, puis je me prépare, j’enlève tous mes bijoux, j’ai bien dit tous, et commence la liste des questions débiles très spécifiques de quand je suis stressée « mais dis donc, ai-je le droit de me maquiller ? ».

Allé hop c’est parti, GPS et radio à gogo, direction Annecy le vieux ! Arrivée au CRP La Passerelle à 7:10. J’ai envie d’aller aux toilettes, je ne suis pas bien, je veux mourir. Je passe en mode planquée dans ma voiture, je regarde les gens arriver, à quoi peuvent ressembler les autres candidats, auront-ils tous 16 ans ? Je vais avoir l’air bête avec ma caisse à outils, ils ont tous des sac-à-dos, comment ont-ils fait pour tout faire rentrer la dedans ??
Je commence à ouvrir ma caisse discrètement, à regarder ce que je pourrais laisser dans la voiture, mais non ca ne rentre pas dans mon sac à main tout ça ! Tant pis au pire j’aurais l’air con, en plus d’être moche dans ma tenue de pâtissière !

7:25 je me décide à bouger de ma voiture, il s’agirait pas qu’ils commencent sans moi. Je rencontre un gentil monsieur habillé en cuisinier, je me dis que lui c’est un membre du jury, il regarde ma caisse à outils, je me dis que ça y’est j’ai l’air con. « j’ai pris toute ma maison hein ahahah » Ahem.

Il m’aide gentiment à descendre au sous-sol ou se trouve les vestiaires et où je rencontre une charmante dame, décidément qu’est-ce qu’ils sont gentils ici. Je croise encore deux autres messieurs, un jeune et un moins jeune, eux c’est le jury c’est sûr ils l’ont dit (le premier enfait, c’était le type de la cantine). 
On me dit que je suis en avance. Y’a pas de candidats ! Ils sont où? Je me change, pantalon pied de poule, veste de cuisinier blanche petit col gris top la classe, chaussures de sécurité flambant neuves (je le jure parfois on fait vraiment des trucs stupides, deux minutes plus tard je reviendrais dans le vestiaire pour frotter mes baskets sales sur mes chaussures de sécurité pour éviter qu’elles aient l’air trop neuves…) et LE CALOT sur la tête. Je me sens l’âme d’une chirurgienne, merci Grey’s Anatomy !

Dans le couloir y’a un type et lui c’est un candidat ça se voit. On discute deux minutes. Ici ne sont convoqués que les candidats libres. OUF! SOULAGEMENT ! Ça veut dire qu’ils aiment bien les candidats libres, ce n’est pas toujours le cas. Et sinon, il est cuisinier – et merde –  (dans l’entreprise voisine de la mienne) et il passe la pâtisserie pour remplacer un peu son collègue. Et toi tu fais quoi ? «Je suis assistante administrative, pourquoi, ça te pose un problème ?.

Nous ne serons que deux candidats sur six inscrits. Quelle bande de dégonflés je te jure ! Merci Seigneur que l’autre candidat soit venu ! Non mais imaginez, moi, seule candidate pour 4 examinateurs ! Je me mettais la tête dans le four direct.
Bon bref, s’ensuit une présentation du labo tout petit (à 6 ça aurait été la guerre), de la directrice, ils sont tous adorables, nous mettent en confiance, je me sens beaucoup mieux. Et tombe les sujets :
Une charlotte aux framboises thème St Valentin
Une tarte alsacienne (pas un flammenkuche hein, un truc avec des pommes)
12 Salambos (oui rassure toi personne ne sait ce que c’est) et le reste en chouquettes
8 brioches à tête et 8 brioches rondes

La t’as compris, pas de croissants, je répète PAS DE CROISSANTS. Grosse danse de la victoire. Interne.

Mais bon les brioches à tête j’en ai fait pour la première fois y’a deux jours, je ne vais peut-être pas leur dire.
C’est parti on va dans une salle de classe pour remplir l’ordonnancement, je me sens bien. Good. Une petite demi-heure plus tard c’est le début de la bataille. Je rentre dans le labo et je commence direct à déballer tout mon matériel et à tamiser la farine ! AIE AIE AIE, je ne prends même pas le temps de désinfecter mon marbre, de faire mes pesées tranquillement, tout ce que j’avais prévu ! Je recommence et lance la pâte à brioche. J’avoue qu’avoir un autre candidat en face m’a souvent rassurée, voir son évolution, le suivre dans ses idées ou surtout pas ! Bon il m’a juste un peu énervé quand il a accéléré le rythme et que j’ai suivi ma propre route …

J’enchaîne avec ma pâte brisée, je coupe le beurre et la PATATRA ! Du sang partout !

Le bout du pouce ouvert, j’essaie de colmater discrètement avec le torchon, mais ça saigne trop. Moment de solitude n°1. Toute tremblante je cherche un pansement dans ma mallette, mais jai les mains mouillées, j’en gâche deux, j’essaie de me cacher et puis finalement, AU SECOURS AIDEZ MOI JE MEURS ! Un des membres du jury est parti chercher un énorme pot de poivre (…) pour rouler mon doigt dedans (pas dans le pot mais dans le poivre). Euh. Un pansement la dessus, un gant en latex et en avant … On me rassure en disant que ça arrive toujours ce jour-là. Je finis ma pâte. J’enchaine avec mes biscuits cuillères mais d’abord préchauffage du four à 190°.
Moment de solitude n°2. «Vous faites quoi la ?» «je vais faire cuire mes biscuits pourquoi ? j’ai pas le droit ? hein ? » « Je vous conseille de descendre à 170 » « ah mais chez moi a chauffe bien à 190° » « oui mais t’es pas chez toi ma grosse » Enfin il a pas dit ça exactement comme ça… bref Les plaques sont immenses et très lourdes, j’hésite pour tout c’est une catastrophe. Je fini par coucher ma cartouche de biscuits et à enfourner. On me fait comprendre que ce n’est quand même pas trop mal.

Il est temps d’aller passer mon premier oral de 15min. Je suis si stressée que je bug pas mal ! « Apprêter un gâteau c’est le rendre beau… » Non mais ALLO ! N’importe quoi ! Vous saurez que « apprêter » c’est laisser reposer la pâte levée juste après le façonnage et avant cuisson. ET JE LE SAIS TRES BIEN ! Mais avec la panique mafois je deviens vraiment bête, qu’on se le dise. Il me rassure et je fini en beauté.

Retour aux fourneaux, j’enchaîne avec la pâte à choux et les fameux Salambos ! You ouh ! Une espèce de martienne entièrement recouverte de plastique bleu s’approche en regardant tout ce que je fais et en me demandant ce que je suis donc entrain de faire. Je comprends que c’est la responsable de l’hygiène et que je ferais mieux d’avoir l’air convaincu par mes fais et gestes. Elle me dit de venir la voir dès que j’enfourne les choux. Ce que je fais. L’oral le plus long de la Terre… l’ENFER ! « vous saignez la, qu’est ce qui s’est passé ? Et c’est quoi ces lingettes ? Et quel est le rôle de la levure ? Et pourquoi ça s’arrête de gonfler une brioche dans le four ? Qu’est ce qu’un micro-organisme ? Et cite moi toutes les familles de micro-organismes ? Et quels sont les avantages du marbre et les inconvénients de l’innox ? Et na na niii et na na naaaa ?? » Mais tais toiiiiiiii !!

Ca n’en finit plus! Si bien qu’on vient me chercher parce que mes chouquettes commencent à sérieusement dorer. SUPER. Evidemment j’avais tout mis sur la même plaque, et là c’est un peu le moment où on te demande de ne sauver qu’un seul de tes enfants… Si je sors les chouquettes maintenant, je bousille mes salambos et si je laisse cuire les salambos, j’assassine mes chouquettes…  J’ai sauvé les chouquettes. Moment de solitude n°3. Le jury me regarde. Les salambos sont retombés. J’ai envie de pleurer. Je les laisse dans le four comme si de rien n’était. « ils ont une drole de tête vos salambos » « Ah vous trouvez ? »

Je décide de les laisser cuire encore un peu, l’autre folle de l’hygiène à visiblement encore des questions à me poser. Une fois débarrassée, je retire mes choux tout plats comme des crêpes du four et un membre du jury me dit que j’ai le temps de recommencer, mais je décide que non, on verra bien plus tard. Rebelle que je suis.

Je file à la plonge (on avait la chance d’avoir une petite plonge en presque libre accès pour nettoyer notre matériel, ce qui est un grand gain de temps, normalement…). Rien. Je retourne à mon poste de travail. Rien. Je vais à la plonge. Rien. Je retourne à mon poste de travail. Rien. Moment de solitude n°4 (y’en aura 128 accroche toi). AHEM. EXCUSEZ-MOI MAIS JE N’AI PLUS AUCUN MATERIEL ! AIDEZ-MOI ! AU SECOURS !
Et les voilà reparti à la recherche de mon fouet, pinceau, couteau, je finirai par tout récupérer au compte-goutte! Les vilains de la cuisine d’à côté m’avaient tout volé et rangé dans les placards. Sympa hein ? pour une fois qu’un mec range il faut que ça tombe sur moi ! Gnak.

La fin de la matinée passe super vite, on nous reprend plusieurs fois sur le rangement de nos plans de travail ce qui est vraiment un point très important le jour J! Ils veulent qu’on prenne notre pause à 11h50, je choisi de monter ma charlotte juste avant. Je trouve ma crème bien liquide et le jury la trouve bien sombre. Aurais-je abusé de la vanille liquide ? J’ai suivi la fiche recette et je sais que parfois elles comprennent des pièges.

Ils me regardent tous avec cet air indéchiffrable alors je prends ma petite cuillère pour gouter. « Ecoutez, moi je trouve qu’elle a un bon petit gout de vanille ! » Hop je rempli mon moule et c’est parti au frigo. Je n’ai pas le temps de découper et façonner mes brioches, qu’on m’oblige à poser ma toque et à aller manger 3 nuggets et 2 courgettes. Arghghhr !

C’est le moment de débriefer avec l’autre candidat « et t’en es ou ? et il te reste quoi à faire ? t’as mis du sucre ? Et du sel? le four était chaud ? et tu vas faire comment le truc après ? Et si et ça, et qu’est ce qui se passe ? » Il est vraiment super sympa, aussi stressé que moi et parler à quelqu’un dans la même galère ça fait du bien ! On est dans notre bulle, même pas le temps de lui demander son 06 ou son prénom, que c’est reparti à fond les ballons !

Une fois en cuisine j’ai mon plan dans la tête, je sais ce qu’il me reste à faire et où j’en suis, jusqu’à ce que… l’un des jurys me demande justement ce qu’il me reste à faire! « Façonner mes brioches, finir la tarte… et la CREME PATISSIERE ! » et là, comme dans top chef, il me susurre à l’oreille un « va vraiment falloir speeder parce que vous n’aurez pas le temps de finir » GLOUPS-EMOTICONE JAUNE ET BLEU LA CELUI QUI SE TIENT LES JOUES-CATASTROPHE. Et voilà que la panique est de retour et le sentiment que j’y arriverai pas. Je lance la crème pâtissière, j’en fous partout tant pis c’est pas grave, direction la Cellule frigorifique, c’est chic.

C’est parti pour les brioches, c’est une période où le jury va un peu me laisser tranquille, alors je suis rapide et efficace en mode SUPER YOYO. Je découpe mes boules, et je panique encore un peu puisque – un gant en plastique sur chaque main (oui je me suis coupée à la main gauche entre temps :) ), vas-y pour adhérer au marbre et faire de belles boules. Mais finalement, ça marche plutôt bien, alors je les dépose gentiment, direction la pousse et je croise tout ce que je peux pour que les têtes restent accrochées.

J’enchaine sur la tarte, ca va vite, direction le four

Il reste les salambos à garnir et caraméliser, et la finition de la charlotte. Si tu suis bien sûr, sinon tu es perdu.

Je sors la crème de la « cellule de refroidissement »… Moment de solitude n°5. Elle est congelée la garce! CONGELEE! POURQUOI? C’est quoi cette cellule de refroidissement au juste ?? je regarde le jury.

J’ai envie de pleurer. Mais je ris. C’est pathétique ! Je suis nulle !

« il faut la mettre au microonde me dit l’un »
« Refaites en une, me dis l’autre »

Le compteur tourne. Moi  j’ai subi un choc, en mode ERREUR 404. Fatale.
Je tâte un peu, et je découvre qu’au milieu elle est peut-être encore un peu récupérable. Je gratte vers l’infini et au-delà et  rempli ma poche à douille. Je remplirai chacun de mes choux ! VICTOIRE.

Par contre le type en face je sais pas ce qu’il lui prend mais il fourre de crème ses chouquettes. J’ai envie de lui dire. Mais je sais pas si je dois intervenir. Et la vilaine fille au fond de moi se dit, huum toi aussi tu fais des bêtises hein ^^

Heureusement je jury intervient. Il répond qu’il ne sait pas quoi faire de la crème en trop, alors « c’est pour ça que je l’ai directement congelée moi ».

Petit sourire au jury. Qui rigole. Fayotte. Je me détends. On s’ambiance. BREF, il est l’heure de faire le caramel CE QUE JE REDOUTE puisque m’étant déjà entaillé les deux mains, j’aimerai éviter une brûlure à 150°. Merci.
Pendant que le caramel chauffe je suis obligée, je dis bien OBLIGEE d’enfourner mes brioches, bien avant l’heure suite à une grosse pression du jury. Mais contre toute attente elles ont l’air de bien se développer et les têtes restent accrochées, ouf, pas de zizi ! (Cest le petit nom donné aux brioches à tête ratées. C’est un métier plein d’humour).

Je prends mon temps. Je ne me brûle pas. Je caramélise tous mes salambos, et franchement ça leur donne bonne mine. Niveau timing, je suis dans les temps. Même si on nous annonce des PLUS QUE 1H. PLUS QUE 48 MINUTES. PLUS QUE 22 MINUTES. Il ne me reste qu’à décorer ma charlotte sur le thème de la Saint Valentin, je suis si épuisée et la pression commence à retomber, alors je ne m’envole pas dans la stratosphère ! J’entreprends la réalisation d’une fleur en pâte d’amande et d’un petit texte en chocolat. YOU-OUH.

« Allé les chefs, c’est l’heure ! »

Il faut tout déposer dans la cuisine d’à côté, SANS TOMBER ! les plaques sont si lourdes que ce n’est pas si simple. Je dispose tout et LARME DE JOIE. Je trouve que c’est vraiment pas mal. Les choux ne sont pas du tout catastrophiques, la tarte et la charlotte sont jolies malgré quelques petits défauts, et les brioches sont splendides ! Non franchement elles sont calibrées et ont vraiment la classe. Celles de mon voisin font un peu plus la tête, et j’en suis bien navrée… mais du coup les miennes rendent encore mieux. Gnak Gnak.

CA VA C’EST PAS UN CONCOURS. Je suis vraiment fière de moi, de nous, je ne pensais vraiment pas arriver jusqu’au bout. D’ailleurs l’autre candidat pense la même chose. « je suis impressionné, je pensais pas que tu sortirais tout ça bravo ! » Charmant. J’avais l’air à ce point dans la m… panade ? Je suis la meilleure c’est tout.

Allé c’est l’heure de la pause pipi et du ménage. On se relache, on débrief, ça fait vaiment du bien, je me sens vidée ! La directrice passe nous voir pour nous dire que ça se passe plutôt bien même si elle n’a pas le droit de nous le dire.
J’ai réellement eu la chance de tomber dans un super centre d’examen. Après 15 min ou plus ou moins, l’un des membres du jury nous propose de débriefer tous ensemble, si on en a l’envie. Evidemment nous acceptons, on a hâte de savoir ce qu’ils pensent et peut être améliorer nos prochaines prestations !
Globalement ils sont satisfait de nos réalisations et très surpris par le résultat final, sachant que pour ma part je n’avais jamais travaillé dans un labo professionnel. Je sais c’est très prétentieux mais bon, ça me fait plaisir parce que j’ai vraiment tout donné et ce n’est pas facile d’être jugée sur une seule prestation, lorsque l’on sait ce qu’on peut faire chez soi. DONC JE M’AUTO CONGRATULE OKAY ?

Nous avons tous les deux râté la cuisson de nos tartes, à vouloir utiliser toute la pâte, les fonds de tarte étaient trop épais et méritaient donc beaucoup plus de cuisson.
Concernant les salambos, tout va bien, ils ne sont pas si affreux que ça.
La charlotte s’en tire bien, texture agréable et beaux biscuits cuillers mais décoration un peu simpliste d’après l’avis d’une fille aux cheveux bleus qui sort de je ne sais où. Elle aurait pu rester chez elle d’ailleurs, ça ne m’aurait pas dérangé. Alors qu’un autre chef me complimente pour mon écriture au cornet.
Mon camarade aura moins de chance sur sa charlotte (trop de gélatine) et sur ses brioches qui ne se sont pas développées malgré le long temps de pousse.

Je sors de la avec le sentiment que j’ai fait ce qu’il fallait ou presque, et au fond de moi je suis sure que j’ai réussi (suite à deux ou trois répliques du jury très encourageantes). Mais jusqu’à l’attente des résultats j’aurais bien évidement un doute, mais l’envie de recommencer s’il le fallait. Parce que ça a été un des meilleurs sentiments de ma vie, cette fierté d’être allée jusqu’au bout de l’inconnu ! Oui j’ai l’impression d’avoir grimpé l’Everest. Carrément, parce que la démarche psyhologique était lourde ! too much baby.

J’ai des milliards de conseils à donner aux personnes qui souhaiteraient se lancer dans cette épreuve en candidat libre sans stage ou sans école! L’entrainement est la clé, mais je pense que le centre d’examen, les conditions et le sujet feront varier les chances de réussites …
Je n’ai pas hésité à poser des tonnes de questions, avec le stresse on ne voit plus rien et on ne trouve plus les ingrédients !
Il faut aller jusqu’au bout, ne pas se laisser destabiliser, eviter de se couper un bras ou deux. Boire de l’eau.

Maintenant, je suis pâtissière, j’ai un CAP et c’est certainement le diplôme dont je suis le plus fière. Enfin, avec le permis de conduire, parce que celui-là… je vous ai déjà raconté la fois où je me suis inscrite au permis de conduire ?

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Quelques réalisations et CAP Blanc :

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Voilà, j’espère que cet article nous vous aura pas trop assomé (mais je ne crois pas t’avoir obligé à le lire alors tu te calmes tout de suite), qu’il vous aura donné peut-être même l’envie d’essayer de faire des gâteaux, de vous inscrire ou de tenter une aventure, une reconversion, un nouveau diplôme !
Pour ma part la suite reste à écrire, je n’y vois pas forcément plus clair (ou peut être que si mais je veux pas te le dire), mais j’ai du baume au coeur et je sais faire les croissants alors, TOUT VA BIEN !

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Cette victoire je la dédie à mon papy qui m’appelait LeNôtre … On  n’a jamais dit que c’était objectif la famille.